sábado, 10 de março de 2001

MARGARINA

Margarina é termo genérico pra identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.
O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação dos ácidos esteárico e palmítico.
Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).
Atualmente, a margarina moderna é produzida com uma grande variedade de gorduras vegetais, geralmente misturadas com leite desnatado, sal e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação.
1 Controvérsia
2 Diferenças entre margarina e manteiga
3 Fabricação
Legislação brasileira
Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, mas atualmente existe controvérsia sobre este tema. Contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga.
No entanto, outros nutricionistas acham que a margarina é ainda assim melhor que a manteiga, já que possui menos gorduras saturadas. Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber apenas sal como aditivo alimentar, enquanto a margarina é um dos produtos alimentícios que mais aditivos recebe, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebe vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.

No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Diferenças entre margarina e manteiga
A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos gordos poli e monoinsaturados. A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas, que, em excesso, são prejudiciais à saúde.

Fabricação
A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de palma, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.
Etapas do processo de fabricação:
1-A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.
2-A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).
3-Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.
4-Com a conclusão destas duas fases é feita à mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.
Legislação brasileira
A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e o creme vegetal.
De acordo com a Portaria n°372, de 04 de setembro de 1997 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. De acordo com a Portaria 193 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais, comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais.

domingo, 4 de março de 2001

Frutas e hortaliças

PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
A seleção de variedades apropriadas é um importante passo no sentido de se obter um produto de boa qualidade.
Uma determinada variedade pode possuir características muito boas com relação a produção, resistência a doenças e época de maturação adequada, porém pode não ser recomendada devido a sua baixa qualidade para processamento.
Por outro lado, algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por apertização, porém podem não sê-lo para congelamento ou desidratação.

FRUTAS
As frutas constituem uma matéria prima altamente perecível
- Devem ser processadas o mais rapidamente possível após a colheita.
- Empregar (quando necessário):
· armazenamento refrigerado
· técnicas de processamento satisfatórias, a fim de que se possa oferecer ao mercado consumidor um produto tal que satisfaça a sua exigência, que se torna cada vez maior com o passar dos anos.
Quando a matéria prima chega a industria, ela deve apresentar as características desejáveis para finalidade a que foi destinada.
Condições necessárias às frutas
Tamanho uniforme
Apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser preservados ao máximo no processamento.

Métodos de processamento que podem ser empregados para a conservação de frutas
Conservação pelo calor
Conservação pelo frio
Conservação pelo controle de umidade.
Conservação de frutas pelo calor
Sob o ponto de vista econômico é o de maior importância.
Operações no processamento
As operações podem apresentar variações dependendo do tipo de fruta ou conserva que esta sendo elaborada.
Colheita
·O ponto de maturação da fruta depende a que ela se destina.
·Elaboração de frutas ao xarope: colhidas maduras ou quase
·Para a confecção de geléias, compotas e frutas cristalizadas: comumente são colhidas de vez
·Cuidados extremos devem ser dados a colheita.
Transporte
Deve ser o mais rápido possível algumas frutas devem estar na industria 24 horas após colhidas.
Descarregamento
Deve ser feito com o máximo de cuidado para evitar batidas e ferimentos
Limpeza e Seleção
Geralmente mergulhando-se as frutas em água ou por aspersão desta sobre as frutas, enquanto sobem por um plano inclinado, conduzidas por esteiras ou roletes.
Seleção: separação das frutas machucadas, manchadas ou com outro defeito qualquer, que poderão ser utilizadas na confecção de geléias, doces em massa, polpadas, vinagres etc
Classificação
De grande importância no processamento industrial
(matéria prima de tamanho heterogêneo)
Após a seleção: classificação em lotes (tamanho)
Vai permitir uma demarcação rigorosa nos tempos de tratamentos nas operações de branqueamento e esterilização.
Preparo
Conforme tipo de conserva: podem ou não ser descascadas, descaroçadas, cortadas em pedaços ou desintegradas
Laranja, maracujá etc.: extração do suco.
Dependendo da fruta: descascamento à mão, com faca especial, ou solução de hidróxido de sódio ou potássio fervente a 1,5 ou 2%.
Branqueamento
Consiste em mergulhar as frutas devidamente preparadas, em água fervente, ou tratá-las com vapor por um tempo determinado (é o mais indicado, porque neste caso a perda de sólidos solúveis é bem menor).
Objetivos desta operação:
·eliminar ar dos tecido,
·promover desinfecção superficial,
·evitar oxidações prejudiciais,
·inativar enzimas em geral,
·fixar a cor, o aroma e o sabor da fruta,
·fazer que a consistência fique firme embora tenra.
Resfriamento
·Deve ser feito logo após o branqueamento para que o material não seja prejudicado pela ação prolongada do calor.
·O material pode ser mergulhado em água fria ou ser submetido a uma serie de aspersores, pelo tempo necessário para esfriar.
Acondicionamento
É feito em latas ou vidros apropriados
Exaustão
Recipientes abertos / parcialmente fechados: colocados em banho-maria quase fervente, chegando a água até uns 2cm da parte superior deles.
Na industria as latas abertas atravessam um túnel onde é insuflado vapor com a finalidade de retirar o máximo possível de ar do interior do recipiente, antes de fechá-los hermeticamente.
Esterilização
Banho Maria (100oC)
Autoclaves (acima de 100oC)
As frutas, de um modo geral, apresentam pH abaixo de 4,5.
Finalidade: destruir os microrganismos que poderiam ocasionar deterioração posterior do produto.
Resfriamento
Deve ser feito imediatamente após a esterilização
Mergulha-se os recipientes em água fria (evitando-se a exposição do produto à ação do calor)
No caso de vidros: resfriamento cuidadoso, pois eles são muito sensíveis à mudanças bruscas de temperatura.
Prova de esterilização
Consiste em deixar recipientes (latas ou vidros), de cada partida, em câmaras a 37oC por quinze dias, ou a temperatura ambiente durante um mês.
Nestas condições, se o material não apresentar indício algum de alteração (abaulamento do recipiente, por exemplo), significa que a esterilização foi perfeita e, então será liberada para o mercado consumidor.
Conservas de Frutas
As conservas de frutas pelo calor podem, de um modo geral, ser enquadradas em dois grupos - A e B.
Conservas do Grupo A
São conservas que devido ao seu elevado teor de umidade, são obrigatoriamente esterilizadas pelo processo Appert, isto é em recipientes hermeticamente fechados.
Polpa de frutas.
As frutas são preparadas (com ou sem casaca, porém sem sementes) e após o aquecimento, desintegradas ou não, são colocadas em latas ou vidros, fechados hermeticamente e submetidos à esterilização e resfriamento..
Suco de frutas
É o caldo extraído das frutas, por prensagem ou outro meio qualquer que, sem adição de qualquer substância, é submetido à pasteurização, acondicionado (em latas ou vidros) e fechado hermeticamente.
Classificação dos sucos quanto ao volume
Natural ou não concentrado: é o suco in natura conservado sem nenhuma concentração.
Concentrado: é o suco de maior concentração que o natural, por eliminação de parte de sua água por evaporação, ao ar livre ou a vácuo, ou por meio de outros processos como congelamento parcial e centrifugação. A concentração pode atingir até 65-68 oBrix, dependendo da fruta e viscosidade do suco.
Classificação dos sucos (natural como o concentrado) quanto a sua composição
Integral: contendo sólidos em suspensão
Clarificado: sem sólidos em suspensão, que são eliminados por filtração ou centrifugação
Néctar e purê: No néctar, as frutas sem sementes (com ou sem casca) são desintegradas, peneiradas e adicionadas, de igual volume de xarope de sacarose a 15oBrix.
Acondicionamento (latas ou vidros), submetido a exaustão, fechado hermeticamente, esterilizado e resfriado.
O purê é semelhante à polpa de frutas, porém finamente peneirado.
Xarope de frutas:
O suco é extraído e é adicionado açúcar em quantidade suficiente para dar alta concentração (60% ou mais de sólidos), ou em quantidade menor, mas com posterior concentração até esse ponto.
Conservas do Grupo B
Apresentam baixo teor de umidade e alta concentração de sólidos (principalmente sacarose).
Podem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados ou não.
Este grupo recebe hoje uma outra denominação, ou seja, conservação pela concentração de açúcar ou pela tensão osmótica.
Geléias
Sucos de frutas livres de sólidos em suspensão, que graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado geleificam.
A pectina constitui-se de extensas cadeias de ácido poligalacturônico, parcialmente esterificado pelo metanol, conjuntamente com açúcar em concentração aproximada de 65%,em meio ácido, formar géis.
-Limites de pH, para se obter uma geléia: 3,1a 3,6.
-Abaixo do limite: tendência à exsudação de água ou “syneresis” e se acima, não geleificará.
-Pectina acidez açúcar geleificação
Adição do açúcar concentração por aquecimento.
-“no ponto” percentagem de sólidos atingir 60 a 70%.
-Caldo contiver muita pectina, de altíssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente, pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de sólidos.
-Se as condições são inversas, precisa-se aumentar até 67% ou mesmo 70% de sólidos.
Compota
As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmente até alta concentração, de modo que absorvem xarope e este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e o aroma desta.
Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope é rápido, não existe quase diferença entre compota e fruta ao xarope, a não ser que a concentração da calda da compota seja maior que a do xarope.
Geleiada:
É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras (quando pequenos como morangos, framboesas) ou em pedaços, ou mesmo desintegradas.
Doce em massa:
É uma geléia contendo polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica.
A diferença, com relação à elaboração de geléia, é que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas condições, como para geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de açúcar.
Polpada:
É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência, ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce em massa, mas dão polpada.
Polpadas são comumente feitos com resíduos da extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, neste caso, obtém-se um produto inferior.
Pasta de frutas:
São como doces em massa, apenas diferem no final, pois em vez de serem acondicionadas logo que prontos são espalhados em camadas de pequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. São geralmente cortados em losangos e polvilhados com açúcar.

Frutas cristalizadas:
São frutas preparadas como para compotas, cozidas em dias sucessivos em xarope com teor crescente de sacarose, até alta concentração; depois são limpas e postas em novo xarope com concentração de 72% de açúcar, cozidas brandamente, retiradas, postas a secar e então pela cristalização da sacarose, ficam cobertas de pequenos cristais de açúcar.
Frutas glaceadas
São quase como as anteriores. A diferença é que o xarope final, em vez de ser sacarose pura, é de uma mistura de sacarose e glicose na proporção de 3 para 1.
A cristalização é mais demorada e forma uma camada contínua de açúcar em vez de pequenos cristais.
Conservação de frutas pelo frio
A conservação de frutas pelo frio pode ser feita por refrigeração e por congelamento.
Refrigeração
Conservadas em temperaturas superiores a 0ºC ou a -1 ou -2 ºC.
Conservação é temporária (vantagem de conservar a textura e propriedades organolépticas do produto)
Conservação muito utilizada na economia doméstica e industrias como um meio de preservar a matéria prima para posterior processamento.
Congelamento:
As frutas são conservadas em temperaturas bem inferiores a 0oC. O congelamento altera as características físicas da fruta.

Congelamento lento ou comum
O congelamento comum é feito à temperaturas inferiores a 0oC, mais comumente abaixo de -18oC.
Neste caso a conservação é definida, mas altera até certo grau a textura e propriedades organolépticas do material.
Congelamento rápido
Por processos especiais e utilizando-se temperaturas mais baixas que a comum (geralmente abaixo de -40oC), o material é congelado quase que instantaneamente.
Este processo não apresenta as desvantagens da congelamento comum.
Congelamento rápido
Através deste processo os produtos preservam a textura e suas qualidades organolépticas em melhores condições, mesmo comparando-se aos resultados obtidos por refrigeração.
No congelamento rápido os cristais formados são muito menores e causam menor dano às células. Além disso, sendo mais curto o tempo de congelamento, menor tempo é dado para a difusão dos sais e a separação da água na forma de gelo.
Após o congelamento o armazenamento é feito a cerca de -18oC, que garante a preservação do produto por tempo quase indefinido, dependendo da natureza da fruta. O congelamento é, todavia, mais empregada para hortaliças do que para frutas.
Conservação de frutas pelo controle da umidade
Este método de conservação tem como principio a eliminação de quase toda ou parte da água do produto.
Obtêm-se assim condições para que se conserve sem alterações, desde que esteja devidamente acondicionado.
A conservação pelo controle da umidade é feita por secagem natural e desidratação
Secagem natural
A secagem natural ou sol é feita por exposição do alimento ao sol
Se bem conduzida produz um material bastante concentrado e de alta qualidade, porém para grandes quantidades destes alimentos, tal processo é inexequível pois depende de muitos fatores que são incontroláveis e imprevisíveis.
Secagem artificial desidratação
Este processo é feito em aparelhos especiais (secadores) onde as condições de desidratação podem ser controladas.
A escolha do tipo de secador a ser utilizado deve ser orientada pela natureza do material a ser processado, pelo tipo de produto final a ser obtido, pelos aspectos econômicos e pelas condições operatórias.
Os secadores mais comuns são: tambor, de esteira, de túnel, de aspersão, de cabina .
Sendo os de cabina e os de túnel os mais utilizados para frutas inteiras ou em pedaços.
A desidratação apresenta maiores vantagens do que a secagem nos seguintes aspectos: - controle do ambiente,
- menor área de serviço,
- condições sanitárias facilmente controláveis,
- rendimento maior, e
- produto final de melhor qualidade.

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Conservação de hortaliças pelo calor
A conservação pelo calor é um dos processos mais importantes como visto anteriormente com as frutas
Conservação de legumes e hortaliças pelo frio
Assim como para s frutas, a conservação de legumes e hortaliças pelo frio pode ser dividida em dois grupos:
Refrigeração:
Tipo de conservação temporária, em que se emprega temperaturas geralmente de 0oC para cima.
Nas industrias este processo é utilizado para preservar a matéria prima enquanto aguarda-se o processamento final.
Por refrigeração se conservam: tomate a 0oC; couve, repolho e alface 1oC, cebola, cenoura e nabo a 2oC e aspargo a 4oC
Congelamento
O esquema geral de operações
·Colheita
·Transporte
·Descarregamento
·Limpeza e seleção
·Classificação
·Preparo
·Branqueamento
·Resfriamento
·Acondicionamento
·Congelamento
·Armazenamento em câmaras frias
·Mercado consumidor.
Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade: desidratação
A secagem natural, assim como aquela sem controle levada a efeito em estufas, fornos etc, vêm gradativamente perdendo terreno para a desidratação que, mercê dos aperfeiçoamentos nos diferentes processos de preparo do material, proporciona produtos de mais alta qualidade.
De uma maneira geral as operações de secagem e desidratação são as mesmas que para fruta.
Conservação de legumes e hortaliças por anti-sépticos
Os principais produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de anti-sépticos são os chamados picles.
Picles são legumes e hortaliças não raro algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com o sem fermentação lática e com ou sem a adição de açúcar ou especiarias.
Fruticultura e Horticultura no Brasil
Produção Frutas: 30 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 35%
Produção Hortaliças: 27 milhões ton/Ano
Perdas: 20 a 50%
Custos de perdas: 4,5 bilhões/Ano
Principais causas: Embalagem e transporte
Falta de tecnologia na cadeia produtiva

sexta-feira, 2 de março de 2001

Conservação de hortaliças

Introdução
As hortaliças se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e comercialização, gera vultosas perdas destes produtos no Brasil. Com isso, são reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor.
Produtos hortículas como as hortaliças são formados por células vegetais que continuam vivas após a colheita e liberam energia. Essa energia é proveniente das transformações de substâncias presentes nos tecidos vegetais. A velocidade com que essas transformações ocorrem está diretamente ligada à vida útil pós-colheita desses produtos (Honório e Moretti, 2002).
As práticas de manuseio pós-colheita são tão importantes quanto as práticas culturais. De nada adianta a utilização da moderna tecnologia agrícola visando ao aumento da produção de alimentos, se estes não forem convenientemente aproveitados pelo homem. E muitos problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e deterioração dos alimentos são o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem durante todos os seus períodos de manuseio, armazenamento e transporte (Sigrist et al., 2002).
No caso de hortaliças destinadas ao consumo in natura, há ainda o agravante de que suas qualidades não podem ser melhoradas, mas somente preservadas e até um certo limite.
Assim sendo, o cuidado com as hortaliças deve começar no campo, especificamente no momento da colheita, e se estender até o momento do consumo (Sigrist et al. 2002).
De um modo geral, as hortaliças podem ser agrupadas em quatro diferentes categorias de órgãos ou partes do vegetal:
Sementes e vagens
Bulbos, raízes, rizomas e tubérculos
Flores, brotos, hastes e folhas
Frutos
Alguns produtos classificados botanicamente como frutos são comumente listados como hortaliças, podendo ser colhidos imaturos, maturos ou maduros. Como exemplo, citam-se quiabo, pepino, berinjela, tomate, ervilha, pimentão, abobrinha, abóbora, melão, etc.
A classificação morfológica é a mais prática, sendo realizada de acordo com a parte do vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do fruto.
Soluções simples aplicadas à conservação das hortaliças - Verdurão eficiente
Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preços de fontes confiáveis, poderá perder dinheiro se não estiver atento para as causas de depreciação de seus produtos e as perdas. Para esclarecer e soltar a imaginação dos comerciantes para soluções simples deverão ser analisadas as variáveis físicas que governam a economicidade e a conservação durante a comercialização das hortaliças:
1)Aumente a eficiência do uso de energia no seu estabelecimento;
2)A temperatura deve ser a menor possível para cada produto. A vida de prateleira das hortaliças aumenta 20 a 30% para cada grau de redução na temperatura;
3)Mantenha a umidade relativa elevada.
4)Reduza ao máximo os danos mecânicos infringidos as frutas e hortaliças. Reclame seus direitos. Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos, cortes, esfoladuras e outras injúrias mecânicas. Simplesmente não receba cargas com produtos hortícolas visivelmente mal tratados.
Parece que o problema é fácil, são só quatro variáveis para aumentar os ganhos em 5%,10% ou quem sabe até muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, é possível melhorar em cada um dos itens mencionados.
Começando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto as paredes externas e internas devem ser de cores claras. Empregue lâmpadas de luz fria em quantidade não excessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de motores, os compressores e condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de lâmpadas. Tipicamente estas fontes de calor devem ficar ao lado ou sobre o teto do estabelecimento. Não use unidades refrigeradoras que liberem o calor removido, do produto,diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores e compressores precisam ficar do lado de fora.
Ainda sobre o uso da energia, é bom ter em mente os seguintes cuidados:
1)reduza a entrada de ar externo nos horários mais quentes;
2)Não deixe a luz direta do sol entrar através de vidraças (efeito estufa);
3)pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante as horas mais quentes do dia;
4)Uma arborização adequada também pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto sob o ponto de vista de temperatura, quanto de umidade do ar, além de compor uma paisagem, que pode comercialmente ser atrativa.
Tendo tido cuidado com os aspectos já mencionados, certamente haverá economia de gastos com energia e um ambiente mais agradável para seus clientes e funcionários trabalharem com mais conforto. Em adição a isto ficará mais barato para conseguir as condições ideais de temperatura e umidade relativa para os seus produtos perecíveis. Neste ponto deve-se lembrar que há uma gradação de necessidades de frio para os diferentes produtos. Por esta razão, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-se medida de bom senso agrupar câmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por um balcão frigorífico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras câmaras ou prateleiras ao seu redor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com temperaturas e umidades relativas apropriadas para os diferentes produtos comercializados, a baixo custo.
Sobre a gradação das necessidades de frio durante a comercialização, há produtos sensíveis a resfriamento como o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em
temperaturas entre 12 e 15 oC. Há produtos intermediariamente sensíveis como a melancia e o melão, que devem ser armazenados entre 7 e 10 ºC. Num outro extremo, há um grande grupo de produtos que não são sensíveis ao resfriamento, os mais beneficiados pelo frio, .
que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamento de cada uma destas hortaliças. São produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o repolho, a beterraba, a cenoura, o alho e a cebola.
Depois da temperatura, o segundo item de maior importância é a umidade relativa do ar.O mercado nunca poderá ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradável para os clientes e apropriado para a conservação dos produtos hortícolas. Em regiões sujeitas a períodos extremamente secos, é recomendável o emprego de umidificação do ar com emprego de nebulizadores com bicos de alta pressão, que não só aumentam a umidade relativa no estabelecimento, como também contribuem para a redução da temperatura.
Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito diferenciados. As flores, folhosas e as raízes precisam dos ambientes mais úmidos e poderão inclusive ter nebulizações periódicas. Em seguida também requerem ambientes úmidos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jiló, o pepino, o pimentão e o morango.
Outros produtos como o coco, o melão e o tomate são menos sensíveis a desidratação, mas mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata e a cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%.
O último tópico físico considerado refere-se as injúrias mecânicas. É comum que mais den10% das hortaliças sejam descartadas durante a comercialização porque apresentaram amassamentos, rachaduras e quebras de pedúnculos e pecíolos, dentre outros danos severos. Em adição a isto, as frutas e as hortaliças que sofreram danos mecânicos severos tem o aroma e o sabor prejudicados.
Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes aspectos mínimos são essenciais para se oferecer produtos com níveis aceitáveis de injúrias mecânicas:
1)manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca jogue o produto, trabalhe com rapidez e delicadeza;
2)sempre que possível exija boas embalagens que dêem proteção aos produtos;
3)não receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo dos transportadores, coloque este tipo de cláusula nos contratos de compra;
4)planeje bem os seus balcões e prateleiras;
5)nunca faça pilhas excessivamente altas de produtos sensíveis ao amassamento como o tomate, a manga e a maçã;
6)instrua bem seus funcionários sobre os procedimentos de trabalho.

Resfriamento rápido
Este tipo de operação é extremamente importante para produtos que possuem alta atividade metabólica após a colheita, como brócolis, couve-flor, milho verde, tomate, dentre outros. A operação de resfriamento rápido é utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto, inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e reduzir a perda de água.
Após a embalagem, as hortaliças devem ser resfriadas o mais rápido possível, tendo-se em vista que, em média, a cada 10°C de elevação de temperatura de armazenamento de um produto, a taxa de deterioração aumenta de duas a três vezes.
A principal preocupação em qualquer processo de resfriamento rápido reside na determinação do tempo necessário para que o produto atinja a temperatura de resfriamento completo. Assim, parâmetros como tempo de meio resfriamento e tempo de 7/8 de resfriamento devem ser calculados. O tempo de meio resfriamento corresponde ao tempo necessário para se resfriar o produto até a temperatura média entre a inicial e a temperatura do meio de resfriamento. De maneira prática, se uma carga de tomates a 30°C, colocada numa câmara a 10°C, demora 8 horas para chegar a 15°C, ele levará outras 8 horas para atingir 7,5°C, e assim por diante.
Os principais métodos de resfriamento rápido usados comercialmente são ar frio, ar frio forçado, hidro-resfriamento, resfriamento com gelo e a vácuo.
Armazenamento refrigerado
Quando se julgar apropriado, as hortaliças deverão ser armazenadas sob condições refrigeradas. Para algumas hortaliças, as condições ótimas de armazenamento dependem, sobretudo, do estádio de desenvolvimento fisiológico do tecido. Assim, tomates no estádio de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfície do fruto possui coloração avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13°C e umidade relativa entre 90 e 95%, o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem ser armazenados entre 8 e 10°C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando entre 1 a 3 semanas de vida útil para as hortaliças.
As diferentes hortaliças possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas não possuem sensibilidade à injúria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a temperaturas menores do que 10°C, como é o caso de alface, cenoura, repolho e alcachofra. Por outro lado, outras são sensíveis àquela desordem fisiológica e necessitam ser armazenadas entre 10 e 13°C, como é o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino.
Embora a temperatura seja uma importante consideração para a preservação da qualidade, outras considerações sobre a armazenagem pós-colheita devem ser controladas, como a umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxigênio, dióxido de carbono e concentração de etileno).
Da mesma forma que com todas as áreas de manuseio de produtos, a higiene e o controle da temperatura em locais de armazenagem são fatores críticos para minimizar a contaminação e manter a segurança e a qualidade dos produtos agrícolas.
As caixas de produtos devem ser colocadas sobre paletes para evitar seu contato direto com o piso. Deve haver uma distância de separação mínima de 20 cm entre os paletes e as paredes, e de 10 cm entre eles e o piso. Essa distância permite uma ventilação adequada e facilita a limpeza e inspeção para a verificação da presença de roedores e insetos. Os locais de armazenamento das hortaliças frescas devem ter um preciso controle de registro de temperatura e de umidade a fim de ser evitar ou retardar o crescimento microbiano.
Paredes, pisos e tetos devem ser sistemática e periodicamente limpos com o intuito de evitar o acúmulo de sujeira.
Transporte
Transportar hortaliças frescas num País de dimensões continentais é um desafio significativo, tendo-se em vista que muitas vezes as estradas encontram-se em situação precária e não é possível de dispor de todos os insumos necessários para a manutenção da qualidade obtida no campo. Assim, o trabalho árduo dispendido nas etapas anteriores para monitorar a qualidade durante a produção no campo, na colheita, na lavagem e na embalagem serão inúteis se as condições de transporte não forem adequadas.
O registro sobre cargas anteriores e a limpeza e desinfecção da câmara de transporte são pontos importantes que devem ser observados. Tais detalhes devem ser verificados antes das hortaliças serem colocadas na unidade de transporte.
A inspeção completa dos recipientes que conterá as hortaliças e das unidades transportadoras deve ser realizada antes que o produto seja carregado. Inspeções para verificação da presença de mau cheiro, sujeira visível ou resíduos de matéria orgânica também devem ser realizadas ser periodicamente. Hortaliças são geralmente transportadas em caminhões abertos cobertos com lona ou, mais raramente, em sistema refrigerado. É importante lembrar no caso do transporte refrigerado que as empresas também transportam outros materiais. A melhor hipótese seria que as câmaras para transporte de hortaliças fossem próprias para alimentos, apenas utilizados para transportar o mesmo tipo de alimentos e limpos minuciosamente entre carregamentos. Entretanto, é importante frisar que cada responsável pela expedição das hortaliças frescas deve procurar saber qual tipo de produto foi anteriormente transportado nas câmaras destinadas a transportar seu produto.
As hortaliças não devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes, carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patógenos transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas anteriormente, em conjunção com outras práticas de higiene operacional.
Em situações próximas ao ideal, preconiza-se que a unidade transportadora seja limpa e higienizada após cada transporte. Todavia, as empresas de transporte possuem outras prioridades e podem não estar dispostas a se adequar aos requisitos do transporte de produtos agrícolas frescos.
Dentre outros fatores, os seguintes pontos devem ser observados em unidades de transporte de hortaliças:
As sujidades visíveis e outras partículas de alimentos devem ser eliminados sistematicamente;
Um indicativo da contaminação microbiológica e de práticas de limpeza insatisfatórias é a presença de odores fétidos;
As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem
estar úmidas;
As câmaras de transporte devem possibilitar o fechamento com lacre do acesso à carga,
evitando-se assim a contaminação ambiental;
O sistema de refrigeração deve estar operando a contento para aquelas hortaliças que
exijam refrigeração durante o transporte;
Aconselha-se a instalação de dispositivos que permitam o monitoramento da temperatura durante o transporte, evitando-se assim problemas na recepção e descarte da carga;
As hortaliças não devem ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente
utilizadas para o transporte de animais, alimentos crus ou substâncias químicas, até que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfecção. As unidades devem ser
lavadas e descontaminadas, sendo adotados pocedimentos similares àqueles descritos para equipamentos de processamento de alimentos. As mesmas soluções indicadas para desinfecção podem, ser utilizadas, desde que não causem corrosão da unidade.
O transporte das hortaliças sob as condições ideais de temperatura e umidade relativa prolonga o tempo de vida de prateleira e mantém as características intrínsecas de qualidade física e sensorial, tornando-os mais atraentes. Além disso, a manutenção de baixa temperatura durante o transporte pode também inibir o crescimento de patógenos.
Como existem hortaliças que são suscetíveis à desordem fisiológica conhecida como injúria por frio, o transporte realizado em temperaturas excessivamente baixas pode danificar o produto. Além da temperatura, a umidade relativa na unidade de transporte deve ser considerada para evitar a desidratação ou o desenvolvimento de condensação.
Para longas distâncias, como mencionado anteriormente, recomenda-se o registro automático de temperatura. Em tais sistemas, os registradores de temperatura são colocados no interior dos recipientes onde os produtos são acondicionados, na localidade de embarque. Quando o produto chega a seu destino final, uma folha impressa com os dados sobre as variações de temperatura do produto pode ser obtida. Em situações onde não se puder adotar tal prática, recomenda-se que o motorista seja treinado para efetuar leituras periódicas e precisas, objetivando-se a garantia de que a temperatura das hortaliças permaneceu otimizada durante toda a viagem. Tais registros de temperatura podem servir para estabelecer a confiabilidade do produto, em caso de controvérsias.
Além dos pontos mencionados anteriormente, os seguintes aspectos devem ser levados em consideração:
A sujeira e outros corpos estranhos devem ser retirados antes do carregamento das hortaliças;
Sanificantes de vários tipos devem ser utilizados a fim de certificar-se que um amplo espectro de microrganismos serão controlados;
A limpeza deve ser feita do teto para o chão da câmara de armazenamento ou de transporte das hortaliças para que se evite a recontaminação das superfícies já higienizadas;
Os sistemas de refrigeração e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem também conter um plano
de manutenção programado;
As embalagens devem ser adequadamente empilhadas, sem haver sobrecarga, a fim de permitir a circulação de ar. A colocação de estrados de madeira no chão e espaçadores nas laterais são medidas importantes para se assegurar a circulação de ar adequada;
Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte;
O ambiente onde serão transportadas as hortaliças deve estar resfriado à temperatura desejada antes do material ser carregado;
Os registradores de temperatura devem ser calibrados e à prova de adulterações para assegurar que a temperatura de armazenamento adequada está sendo mantida;
As serpentinas de refrigeração devem ser limpas e não devem causar respingos devido à condensação sobre a carga.
Outro ponto de grande relevância no transporte de hortaliças frescas é o treinamento de motoristas e outros funcionários responsáveis pelo transporte e manuseio. A instrução desses colaboradores sobre a importância de se monitorar a temperatura e do tempo gasto no transporte são pontos importantes para a manutenção da segurança e qualidade dos produtos frescos.
Adicionalmente, todos os trabalhadores envolvidos no manuseio pós-colheita de hortaliças devem estar conscientes da importância da manutenção da cadeia do frio. Uma vez resfriado o produto até a temperatura de armazenamento desejada, todos devem ter o compromisso de que essa temperatura não oscile a níveis que possam prejudicar a qualidade final das hortaliças. Se o produto for aquecido até uma temperatura onde microrganismos possam se desenvolver, considera-se que foi quebrada a cadeia do frio.
Neste ponto, células patogênicas podem se desenvolver e começar a se multiplica exponencialmente, e elas não serão eliminadas pelo retorno à temperatura anteriormente programada.
Outras técnicas para a conservação das hortaliças
Branqueamento
O branqueamento é um pré-tratamento térmico comumente aplicado após a colheita, seleção e lavagem de hortaliças, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, eliminar o oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços, além de diminuir a carga microbiana. É comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e desidratação. Os objetivos dependem do processo que se seguirá. Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para a inativação de enzimas. Alimentos congelados ou desidratados que não foram submetidos a este tratamento, têm suas características rapidamente alteradas pela ação das enzimas contidas nos alimentos.
Essa operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Após serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de aspersão de água fria (EMBRAPA, 2005).

Congelamento
As hortaliças são ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo após terem sido colhidas, sempre que possível. Mas, se sua colheita for abundante, poderão ser congeladas e consumidas depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor, textura e sabor.
O armazenamento dos produtos que não são suscetíveis a desordens pelo frio é feito em temperatura um pouco superior à do ponto de congelamento. O ponto de congelamento de hortaliças frescas é um pouco inferior a 0 ºC, pelo fato de o suco celular ser uma solução com diferentes solutos (ácidos, açúcares, vitaminas, etc.), o que reduz o ponto de congelamento. Como os principais sólidos solúveis são açúcares, quanto mais doce o produto, mais baixo será o seu ponto de congelamento.
A temperatura de congelamento é aquela na qual ocorre formação de cristais de gelo nos tecidos e pode variar com a cultivar e com as condições cultivo. Dessa forma se estabelece uma temperatura média para cada cultivar; porém a melhor forma de prevenção do congelamento é a utilização da temperatura mais alta que a de congelamento (TMS = temperatura mínima de segurança). A temperatura crítica de congelamento de um produto pode variar entre regiões, devido às condições climáticas durante a época de desenvolvimento desse produto. A desordem também pode ocorrer se o produto for mantido por períodos longos no armazenamento, mesmo quando a temperatura ideal é mantida.
O congelamento dos tecidos pode ocorrer em diferentes etapas. Os primeiros cristais de gelo são formados pela umidade na superfície das paredes celulares e depois eles crescem nos espaços intercelulares. A pequena massa de gelo atua como superfície de condensação para a água, que emigra através da parede celular, em resposta ao gradiente da pressão de vapor. À medida que os cristais de gelo crescem, as células se desidratam e enrugam. Esse processo não é letal, mas, quando ocorre o congelamento intracelular, ocorre ruptura no núcleo da célula, sendo o processo sempre fatal. No descongelamento, as células descongelados, perdem a rigidez e parecem encharcados. As células danificadas não só perdem sua resistência à desidratação, como também às infecções microbianas. O congelamento também pode conduzir ao desenvolvimento de odores fortes e estranhos após a cocção no caso de hortaliças como o brócolis.
A suscetibilidade a esse tipo de dano é muito variável. Alguns produtos podem ser congelados e descongelados algumas vezes, apresentando pouco ou nenhum sintoma de
desordem, enquanto outros ficam danificados mesmo por um leve congelamento, como é o caso de tomates. A severidade da desordem também é função do tempo e da temperatura de exposição do produto. Eles podem ser agrupados, quanto à suscetibilidade a danos pelo congelamento nas seguintes categorias:
Grupo 1 mais susceptível: aspargos, abacate, bagas em geral, pepino e berinjela, limão,alface, quiabo, pimentão, batata, abóbora e tomate.
Grupo 2 moderadamente susceptível: brócolis, repolho verde, cenoura, couve-flor, aipo,cebola, salsa, ervilha, rabanete e espinafre.
Grupo 3 menos susceptível: beterraba, repolho maduro, tâmara e nabo.
O grupo 1 corresponde a produtos que se tornam danificados mesmo por um leve congelamento. O grupo 2 corresponde àqueles que se recuperam após um ou dois congelamentos leves e o grupo 3 corresponde a produtos que podem ser levemente congelados, várias vezes, sem dano considerável. Deve-se salientar que o congelamento reduz o período de armazenamento, devendo, portanto, ser evitado.
Para o congelamento, selecione hortaliças bem frescas e passe-as pelo branqueamento,
que pode ser ser feito de maneira bem simples:
Leve ao fogo uma panela com água pura;
Quando ferver, coloque os vegetais, de preferência dentro de uma panela ou escorredor,de modo que os vegetais fiquem mergulhados na água;
Assim que a água voltar a ferver, marque os minutos de acordo com o tempo estabelecido para cada produto;
Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na água gelada para o resfriamento.
O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento;
Enxugue as hortaliças, embale retirando o ar e congele (coloque etiqueta informando a data e o tipo de verdura).
Observações :
.Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.
.Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
.Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em água com limão e sal por 30 minutos, antes de branquear, para soltar pulgões ou outros pequenos insetos.
.Para não haver perda de valor nutritivo, só fatie as hortaliças depois de branqueadas e resfriadas ( antes de serem embaladas).
.Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.
.Tomate - em forma de molho, suco ou purê, sem cascas e sem sementes.
.Tempo de estocagem: 8 a 12 meses.
.Descongelamento - de preferência, direto no fogo, em água fervente com sal, no óleo ou refogado.