segunda-feira, 10 de setembro de 2001

Processamento de leite UHT

Em 1864, pela mão de Pasteur surgia a pasteurização que consistia em submeter um alimento a uma temperatura entre os 72ºC e os 75 ºC durante 15 a 20 segundos e em seguida reduzir essa mesma temperatura para 5ºC. Desta forma eliminavam-se a maior parte dos microrganismos patogénicos, aumentando assim a durabilidade dos alimentos.
Embora fosse uma boa solução para o leite, em termos práticos não fazia sentido pois não havia ambiente frio que permitisse a conservação. Foi preciso esperar pelo século XX para que a invenção dos sistemas de refrigeração permitisse a existência de leite pasteurizado, leite este que tinha um maior prazo de validade, que prevenia eventuais alterações indesejáveis e que estava praticamente isento de microrganismos.
Novos estudos sobre a pasteurização foram feitos até que um dia se encontrou um novo método, a ultra-pasteurização (UHT) que consistia em submeter o produto a aquecimento entre 130ºC e 150 ºC durante 2 a 4 segundos, seguido de um resfriamento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este tratamento permitia a destruição total dos microrganismos, eliminando assim os riscos para a saúde das populações.
Passado algum tempo associado à ultra-pasteurização aparece o chamado enchimento asséptico que veio revolucionar a preservação dos alimentos, uma vez que o produto (neste caso o leite) além das vantagens da ultrapasteurização não precisa de ser refrigerado e apresenta uma validade até 4/5 meses, mantendo as suas características nutricionais.
Foi assim que nasceu o chamado “leite longa vida” ou leite UHT.

Processamento de leite UHT – Sistema direto
O processamento direto de leite UHT pode ser realizado de dois modos:
- Através de sistemas de injeção, nos quais o vapor é injetado no leite a altas pressões.
- Através de infusão, no qual o leite é pulverizado no vapor.
Em alguns dos processos, é importante referir que neste método o leite entra em contacto direto com a água, o que caracteriza o método direto ao invés do método indireto.

Processos:
Ordenha
A ordenha pode ser feita à mão ou mecanicamente,
Antes de se iniciar a ordenha deve-se verificar se as tetas e os úberes se encontram limpos e se o leite tem bom aspecto, caso contrário deverá ser rejeitado.
Uma vez que a ordenha deve ser higiênica também o ordenhador deve usar roupas e proteção limpas.
Devem ser rejeitados os primeiros jatos de leite, fazendo a ordenha total e ininterrupta com esgotamento de todas as tetas.
Após a ordenha o leite deve ser armazenado ou enviado para o local de processamento em recipientes apropriados e fechados.
Resfriamento
O leite recém ordenhado deve ser rapidamente resfriado a temperatura na ordem dos 6ºC, dependendo do tempo de coleta (diária ou não diária).
No caso de ser diária pode ser resfriamento a 8ºC. O resfriamento deve ser feito em tanques de aço inox. O período de retenção e armazenamento do leite resfriamento não deve ser superior a 48 horas, para prevenir possíveis degradações enzimáticas e oxidação do leite à baixa temperatura.
Transporte
O transporte do leite pode ser feito em carros-tanques ou em latões, sendo preferível que seja realizado em carros-tanque uma vez que se consegue uma maior manutenção da qualidade da matéria-prima.
No transporte o leite deve ser mantido a uma temperatura não superior a 10ºC, a não ser que tenha sido recolhido nas duas horas seguintes à ordenha.

Termização
Após ser recebido e medido, o leite é resfriamento a temperatura inferior a 4ºC e armazenado para posteriormente ser processado.
No que diz respeito à termização propriamente dita esta consiste num tratamento térmico (aquecimento) num permutador de placas a 65ºC durante 15 segundos.
Deste modo destrói-se a maior parte da carga microbiana.
Clarificação /Desnate
Nesta etapa do processamento, as impurezas do leite são eliminadas através de uma centrifugadora (2000-3000 rpm). Nestas impurezas incluem-se partículas vegetais, pêlos, terra e bactérias.
Após uma primeira centrifugação, volta-se a centrifugar o leite (5000-7000 rpm) uma vez que a menor densidade da gordura em relação ao leite desnatado permite a separação (em leite e creme).
Normalização
Após a separação dos dois componentes (leite e creme) estes voltam a ser misturados nas proporções determinadas de modo a que em função dos teores de gordura pretendidos se separe o leite em 3 tipos.
- O leite magro, que tem um teor máximo de gordura de 0,5%.
- O leite semidesnatado que tem um teor mínimo de gordura de 0,6 % a 29%
- O leite padronizado tem um teor de gordura de 3,0%.
Homogeneização
Processo que consiste na distribuição uniforme da gordura de modo a que não haja formação de nata, ou seja, vai haver uma desagregação de todos os glóbulos da gordura que foram agrupados no desnate. Para isso utilizam-se homogeneizadores onde o leite é pressurizado por uma bomba de pistão (100-250 bar).
Este processo melhora a estabilidade e consistência do leite.
Ultrapasteurização
É este o processo mais importante da produção de leite UHT uma vez que é nesta fase que se consegue ampliar o tempo de prateleira do leite para cerca de 4/5 meses, ao mesmo tempo que se consegue destruir a maioria das bactérias que ainda não tinham sido mortas até aqui. E apesar de não haver uma destruição total, apenas algumas bactérias na forma esporulada conseguem sobreviver, no entanto estas não se desenvolvem à temperatura de armazenamento do leite.
Quanto à ultrapasteurização consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 145 ºC (Ultra High Temperature) durante 2 a 3 segundos, seguido de um resfriamento brusco até 20 ºC. É este choque térmico que destrói as bactérias?.
Resfriamento
Após a ultrapasteurização o leite é rapidamente resfriamento até cerca dos 4 ºC em permutadores de placas, sendo o líquido de refrigeração a água. É importante saber que a partir deste processo já não pode haver contaminações sob pena de o leite se estragar e provocar danos nos consumidores, ou seja, no fundo todo o trabalho anterior seria perdido.
Envase Asséptico
O sistema de envase asséptico pode ser definido como o enchimento “a frio” de um alimento comercialmente estéril, neste caso o leite numa embalagem previamente esterilizada sob condições ambientais também estéreis.·
Este sistema permite a utilização de embalagens com baixa resistência térmica. A principal embalagem para o leite UHT utilizada no sistema Tetra-Pak é constituída por uma chapa com camadas consecutivas de polietileno-cartão-polietileno-alumínio-polietileno. Este material proporciona uma eficaz barreira contra a penetração do oxigênio e da luz, além de ser reciclável.
É através de uma sobrepressão de ar estéril no ambiente de enchimento, limitado pelo tubo de embalagem, que se garante a assepsia do processo.

segunda-feira, 3 de setembro de 2001

Leite

Processamento do leite
Por ser um alimento de alto valor nutritivo, o leite é um excelente meio para propagação de bactérias, as quais muitas vezes, constituem em sério perigo à saúde pública.
A carga bacteriana é um fator importante na industrialização do leite, já que dela depende a qualidade da matéria-prima e conseqüentemente, a qualidade do produto industrializado.
A preocupação com a preservação da qualidade deve começar antes da ordenha com os cuidados sanitários do rebanho e com os cuidados higiênicos dispensados ao local e aos equipamentos de ordenha.
Principais fatores que contribuem para a perda da qualidade:
·Presença de doença no rebanho ( brucelose, tuberculose, mastite );
·Falta de higiene durante a ordenha;
·Equipamentos e utensílios de ordenha sujos;
·Má qualidade da água;
·Acondicionamento e transporte do leite em condições não apropriadas do ponto de vista higiênico ( acima de 4ºC );
·Uso indiscriminado ou incorreto de drogas ( antibióticos, vermífugos, desinfetantes, carrapaticidas ), sem respeito ao prazo de retirada da droga antes do envio do leite para o consumo.
Recomendações para produzir leite de qualidade
1. Capacitar e treinar as pessoas que lidam com os animais, para:
·Adotar procedimentos corretos durante a ordenha;
·Cuidar para que os animais e o ambiente onde estão alojados sejam mantidos em boas condições de higiene;
·Manter equipamentos de ordenha e de armazenamento do leite em boas condições de funcionamento e higienizá-los corretamente.
2. Reduzir as contaminações mais comuns:
·Adotar procedimentos higiênicos principalmente durante a ordenha, armazenar o leite em recipiente limpos sob refrigeração, para evitar desenvolvimento bacteriano.
·Instituir e seguir um programa de prevenção e controle de mamite, para evitar o aumento do nº de células somáticas no leite.
·Usar drogas veterinárias com critério, descartando o leite de animais que tenham sido tratados com antibióticos e outros medicamentos que possam ser transferidos para o leite.
3. Evitar a contaminação antes, durante e após a ordenha
·Garantir que os animais tenham saúde, recebam alimentação adequada e sejam mantidos em ambiente confortável durante a ordenha;
·Seguir um conjunto de procedimentos adequados durante a ordenha;
·Assegurar que os animais sejam manejados corretamente após a ordenha, e que o leite seja armazenado em condições adequadas e refrigerado imediatamente.
4. Adequar o local e os animais para a ordenha
·Manter o local de ordenha limpo e seco sempre ao final de cada ordenha;
·Observar os animais para detectar sinais de anormalidades como febre, úbere inchado, ferimentos nas tetas e problemas nos cascos.
5. Adotar procedimentos uniformes e rotineiros nas ordenhas
·Examinar e descartar os três primeiros jatos de leite, em superfície escura, para facilitar a visualização de alterações indicativas de mamite e para reduzir a contaminação do leite com bactérias.
·Ao identificar o animal doente, separá-lo dos demais e ordenhá-lo por último.
·Lavar e secar as tetas com papel toalha descartável, de modo que durante a ordenha elas estejam limpas e secas.
·Iniciar a ordenha até um minuto após a preparação do úbere e realizar a ordenha completamente e sem interrupções.
·Aplicar um desinfetante apropriado e efetivo nas tetas imediatamente após a ordenha.
·Cobrir a superfície inteira da teta com o desinfetante para eliminar o resto de leite que fica sobre a pele da teta.
·Manter os animais em pé após a ordenha, fornecendo-lhes alimentação no cocho.
6. Manter a qualidade do leite após a ordenha
·Filtrar o leite usando filtros de aço inoxidável ou material plástico de fácil limpeza;
·Refrigerar o leite imediatamente; e
·Manter o tanque de expansão ou outro sistema de armazenamento sempre limpo usando um esquema de limpeza adequado.
Fontes de contaminação da ordenhadeira mecânica:
·copos da ordenhadeira;
·tubos de borracha;
·baldes e suas cabeças ou tampas;
·água de condensação nas linhas de vácuo.
Métodos para sanificação da ordenhadeira:
·Enxágüe e circulação, seguida de imersão em solução de NaOH a 0,5%;
·Enxágüe e circulação de água a 85 ºC, durante 20 minutos;
·Enxágüe e circulação, seguido de fervura em solução de NaOH a 1%;
·Enxágüe e circulação, seguido de imersão em água clorada a 200 ppm;
·Enxágüe e circulação, seguido de imersão em iodofor a 25 ppm

Transporte IN 51/2002 anexo VI
Regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado e o seu transporte a granel.
1.Instalações e equipamentos de refrigeração
1.1. Instalações
1.1.1. Equipamentos de refrigeração
1.1.2. Em se tratando de tanque de refrigeração por expansão direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 4 ºC, no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, independente de sua capacidade.
1.1.3. Em se tratando de tanque de refrigeração por imersão, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite até temperatura igual ou inferior a 7 ºC, no tempo máximo de 3 horas após o término da ordenha, independente de sua capacidade.
2. Especificações gerais para tanques comunitários
3. Carro tanque isotérmico para coleta de leite a granel
4. Procedimentos de coleta
5. Controle no estabelecimento industrial
6. Procedimentos para leite com problemas
7. Obrigações da empresa
8. Disposições Gerais

TRANSPORTE
Dada a perecibilidade do leite, quanto maior for o tempo entre a ordenha e a industrialização, maior será o risco de perda de qualidade do produto. Este tempo está diretamente relacionado à distancia entre o produtor e a industria e é potencializado pela pulverização da produção e pela precariedade das estradas. O referencial de tempo máximo entre a coleta e a industrialização, sem maiores alterações do produto é de duas horas. O ideal para a manutenção da qualidade do leite é o seu resfriamento imediato logo após a ordenha e o transporte em caminhões tanques dotados de sistema de refrigeração. O transporte em latões, entretanto, ainda é utilizado em algumas localidades de produção, mas trazem consigo um, risco maior a qualidade do produto.
RECEPÇÃO DO LEITE
A recepção do leite nas indústrias implica essencialmente na avaliação de sua qualidade por meio de ensaios físico-químicos e microbiológicos rápidos, sua pesagem e a posterior limpeza e desinfecção dos utensílios e veículos utilizados em seu transporte.
São realizados testes para determinação da acidez; da carga microbiana; do teor de gordura; da presença de antibióticos e de constatação de fraudes como adição de água e/ou desnate.

TRATAMENTO DO LEITE PELO CALOR
A utilização de calor para tratamento industrial do leite tem por objetivo a destruição de parte e/ou da totalidade dos microorganismos presentes e a inibição das reações químicas que podem levar a alteração da qualidade do produto.
Os processos térmicos utilizados variam de acordo com o tempo e a temperatura a que se submete o leite, indo da pasteurização lenta (62 a 65 ºC por 30 minutos) até a esterilização (140 º a 142 ºC por 2 a 3 segundos). A seleção de um dado processo de aquecimento depende essencialmente da qualidade do leite cru (número inicial de microorganismos) e, do efeito bactericida que se pretende obter sobre a carga microbiana do produto.
Nos processos em que há a redução da flora bacteriana e não a eliminação total é necessário que se proceda ao resfriamento do leite a 3 - 5 ºC, logo após o tratamento térmico.

LEITE PASTEURIZADO
São muitos os processos de tratamento do leite, pelo calor, nos quais se modificam a temperatura e a duração do tratamento e obtém-se resultados que variam, desde a redução do número de microorganismos existentes até a esterilização do leite, com a eliminação total das células microbianas viáveis.
O objetivo da pasteurização é destruir os germes patogênicos e a maioria dos microorganismos presentes no leite, alterando o mínimo possível a composição e a estrutura deste alimento.
A seleção de um dado sistema de tratamento térmico depende essencialmente do número inicial de microorganismos presentes e do efeito germicida que se pretende obter:
Pasteurização
·baixa ou lenta: tratamento em temperatura de 62 º a 65 ºC., por 30 minutos, com o efeito germicida atingindo 95% da população inicial de microrganismos.
·rápida: tratamento em temperatura de 72 a 74 ºC, por 15 a 20 segundos, com o efeito germicida atingindo 99,5% da população inicial de microrganismos.
A pasteurização baixa ou lenta é a que melhor conserva o valor nutritivo do leite. Entretanto, o seu efeito germicida é inferior ao necessário, quando o leite cru contém uma carga bacteriana excessiva. As instalações usadas nesse processo ocupam grande espaço físico e o rendimento é muito baixo, uma vez que a pasteurização é realizada em tanques que funcionam por batelada e não em fluxo contínuo, como nos pasteurizadores a placas. Este processo não é recomendado para o tratamento de grandes volumes de leite.
A pasteurização rápida é o sistema mais empregado, pois cumpre quase todos os requisitos esperados do processo. Nesse sistema, ocorre a coagulação de pequenas quantidades de albumina e globulina e uma reduzida precipitação de sais. É, até o momento, o processo mais econômico devido ao reduzido espaço das instalações, à recuperação do calor de 80 a 90% nas seções de intercâmbio do aparelho e a possibilidade do tratamento de grandes volumes de leite em curto espaço de tempo.
Métodos de conservação:
Pasteurização: 72 a 75 ºC / 15 a 20 segundos e resfriamento a 4 ºC.
Esterilização: 140 a 142 ºC / 2 a 3 segundos. Conserva a temperatura ambiente por 3 a 4 meses. Após este período aparecem odores desagradáveis devido a oxidação de gorduras.

CONTROLE DA QUALIDADE DE LEITE
O controle de qualidade analítica do produto tem como objetivos a manutenção da qualidade em níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor e a minimização dos custos para o produtor.
A maior parte do controle do produto é executada na forma de análises químicas e microbiológicas e medidas de constantes físicas, que devem ser realizadas por pessoal qualificado, de acordo com um manual detalhado de instruções.
O controle de qualidade em laticínios é freqüentemente considerado sob três aspectos:
·Controle da matéria-prima (MP), ingredientes e insumos;
·Controle do processamento e de pessoal; e
·Inspeção do produto acabado.
Considerações:
A MP deve ser testada e selecionada visando:
·Sua contribuição à qualidade do produto.
·Deverá ser liberada para o processamento, somente após o registro adequado dos resultados das análises.
·O controle do processamento deve ser relacionado com os resultados dos testes da MP.
·Os pontos críticos do processamento devem ser bem definidos e uma atenção especial deve ser dada aos seus controles.
·A inspeção do produto final deve ser reduzida ao mínimo compatível com o controle da MP e do processamento, obedecendo os planos de amostragem recomendados.

Nos testes da MP, atenção especial deve ser dada às características de interesse para obter um produto de qualidade.
É necessário conhecer detalhadamente todo o processamento e os equipamentos envolvidos.
Outros dados importantes são:
·Quantidade de MP utilizada, diariamente, e outros ingredientes;
·Capacidade dos equipamentos de recepção, estocagem e processamento;
·Número de linhas de processamento;
·Capacidade de equipamentos de embalagens;
·Composição dos produtos e quantidade de produtos em cada embalagem;
·Capacidade para armazenagem;
·Tempo e temperatura utilizados em cada etapa de processamento;
·Temperatura de armazenagem; e
·Vida útil do produto Controle da Matéria-Prima
Características de um leite normal:
·Cor: branca ou ligeiramente amarelada atribuída ao pigmento β-caroteno, presente na gordura;
·Odor e sabor: pouco pronunciados caracterizados pela relação lactose-cloretos (doce-salgado), não-ácido, não-amargo.

Principais características de alterações no leite
·Cor: pode apresentar-se avermelhada (Serratia marcenscens), azulada (pseudomonas cyanogenes), ligeiramente azulada em leite desnatado.
·Leites homogeneizados podem apresentar cor branca intensa.
·Leites tratados termicamente podem apresentar coloração marrom.
·Odor e sabor: ácido, amargo e salgado.

Na aferição da qualidade do leite são empregados:
·testes microbiológicos;
·testes físico-químicos;e
·testes sensoriais.

Matéria prima de boa qualidade deve ter as seguintes características:
·possuir baixa contagem total de mos mesófilos;
·ser livre de sabores e odores estranhos; e
·atender aos padrões legais, para o mínimo de gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado.

Testes sensoriais e físico-químicos:
·aparência;
·odor e sabor;
·temperatura;
·acidez;
·sedimentos;
·alizarol ou álcool;
·fervura;
·densidade;
·gordura;
·Proteina
·resíduos de pesticidas, conservadores e antibióticos;
·cloretos;
·crioscopia;
·redutase;
·lactofermentação;
·pH; e outras que se fizerem necessárias.
Testes microbiológicos:
·contagem padrão em placas;
·coliformes – número mais provável, e
·testes microbiológicos especiais
Composição e Requisitos Físicos e Químicos do leite cru
Composição Requisito
Acidez Dornic 14 a 18 ºD
Gordura (mínimo) 3,0 %
Densidade a 15 ºC 1,028 a 1,034 g/ml
Proteína total (mínimo) 2,9 g/100g
Extrato seco desengordurado(mínimo) 8,4
Índice crioscópico (mínimo) -0,530ºH (-512ºC)
Estabilidade ao alizarol 72 %(v/v) Estável