Tecnologia de Gorduras e Margarinas
Modificação de Óleos e Gorduras
Para atender às eventuais necessidades tecnológicas, parte dos óleos e gorduras vegetais passa por algum processo de modificação que altera suas características químicas ou físicas. Na produção de gorduras para margarinas, panificação ou confeitaria, por exemplo, os óleos vegetais precisam ter o seu ponto de fusão aumentado para se tornarem parcialmente sólidos. As modificações podem ocorrer na estrutura dos ácidos graxos ou dos triglicerídeos.
Fracionamento
O fracionamento é um processo físico. Consiste na separação das fases sólida e líquida dos óleos e gorduras. A fase sólida existente naturalmente ou formada pela cristalização dos triglicerídeos de ponto de fusão mais alto, sob condições de resfriamento e agitação controladas, pode ser separada por filtração, decantação ou centrifugação, com ou sem o auxílio de solventes e detergentes. Os produtos do processo são as oleínas ( frações líquidas ) e as estearinas ( frações sólidas ).
Fracionamento
Na indústria de alimentos, o exemplo clássico é o fracionamento do sebo bovino em oleoestearina (fração sólida) e oleomargarina, matéria-prima para a produção de margarinas, que foi muito importante até a década de 1920 sendo depois substituído pela hidrogenação dos óleos vegetais líquidos.
O processo é usado também para a produção de substitutos da manteiga de cacau ou gorduras especiais para confeitaria a partir de gorduras de coco, caroço de dendê ( palmiste ) e dendê.
Fracionamento
A desmargarinização (winterização) de óleos de salada, para a eliminação de triacilgliceróis de ponto de fusão mais alto e ceras, que podem causar o turvamento em óleos de arroz, milho e girassol submetidos a temperaturas baixas, é outro tipo de fracionamento.
Hidrogenação
A hidrogenação, isoladamente, é o processo mais usado para a modificação de óleos e gorduras. Mais de 30% dos óleos e gorduras vegetais produzidos no mundo são hidrogenados.
A reação consiste basicamente na adição de hidrogênio às ligações duplas dos ácidos graxos insaturados, convertendo óleos e gorduras líquidos em gorduras semi-sólidas visando a produção de margarinas e gorduras plásticas para fins especiais. Além disso, a hidrogenação melhora a cor e a resistência dos óleos e gorduras à oxidação.
Industrialmente, a hidrogenação é feita em bateladas. Óleos ou gorduras são misturados com hidrogênio e um catalisador em um tanque fechado, com temperatura, pressão e agitação controladas. A velocidade da reação e a quantidade de hidrogênio adicionado dependem do tipo de óleo, do tipo e concentração do catalisador e das condições de pressão, agitação e temperatura. O controle do produto final é feito pela determinação do índice de iodo ou do índice de refração. As características físicas são controladas pelo ponto de fusão e pelo conteúdo de gordura sólida.
Os catalisadores são metais como Cobre, Platina, e principalmente, Níquel, preparados por métodos especiais, na forma de partículas muito pequenas, adsorvidas na superfície de um suporte inerte e altamente poroso, como as terras diatomáceas. O hidrogênio usado no processo deve ser de alta pureza para evitar a inativação do catalisador, embora em alguns casos especiais, seja feita adição de algum tipo de impureza para modificar a ação dos catalisadores.
Uma das características mais importantes da reação de hidrogenação é a “seletividade”. O termo refere-se à tendência para a adição de hidrogênio preferencialmente às ligações duplas dos ácidos graxos mais insaturados, ou seja à tendência para transformar o ácido linolênico em linoléico, este em oléico e finalmente, o oléico em esteárico. Infelizmente, quanto maior a seletividade da hidrogenação, maior a tendência para a formação de ácidos "graxos trans”.
Os ácidos “trans” formados durante a hidrogenação são muito úteis do ponto de vista tecnológico porque conferem às gorduras hidrogenadas, características físicas semelhantes às das gorduras provenientes de animais, que elas devem substituir mas, apesar da sua utilidade tecnológica, os efeitos do consumo desses ácidos nos alimentos tem sido objeto de grande controvérsia quanto a aspectos de digestibilidade, metabolismo, absorção, acumulação no organismo e os seus efeitos nas funções enzimáticas, formação de prostaglandinas, transporte e deposição de colesterol nas artérias, doenças cardíacas e cancer.
Alguns autores acreditam que os ácidos graxos “trans” não possuem efeitos negativos, principalmente quando acompanhados de quantidades suficientes de ácido linoléico. Outros afirmam que há evidências de que a ação dos ácidos graxos “trans” é prejudicial, ou pelo menos diferente da dos ácidos “cis“ essenciais, concorrendo com estes no metabolismo dos lipídeos.
Interesterificação
Do ponto de vista da modificação de óleos e gorduras, o termo refere-se principalmente à reação de transesterificação. A interesterificação é um processo que modifica a distribuição natural dos ácidos graxos nas moléculas dos triacilgliceróis. A composição química permanece a mesma da gordura ou mistura original mas as propriedades físicas como ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida e forma de cristalização são modificadas.
A interesterificação pode ocorrer pelo simples aquecimento dos óleos e gorduras à temperaturas da ordem de 300oC mas a reação nessa condição é lenta e normalmente acompanhada de decomposição e polimerizacão dos triglicerídeos. Industrialmente são usados catalisadores para diminuir a temperatura de reação. Os catalisadores mais usados são os metais alcalinos e seus derivados, sendo o metóxido de sódio o mais empregado devido às vantagens de custo, manuseio e temperatura de reação que pode ser reduzida para a faixa de 30-70o C.
Cerca de 10 % dos óleos e gorduras consumidos no mundo são modificados por interesterificação ou fracionamento. Embora seja pouco usada nos Estados Unidos, onde predomina o processo de hidrogenação, é muito utilizada na Europa, onde chega a ser aplicada em até 30 % dos óleos e gorduras consumidos. No Brasil o processo é usado raramente. Apenas um fabricante utilizou o processo para a produção de uma marca de margarina.
O processo de interesterificação pode ser catalisado por enzimas. Lipases são usadas pelos seres vivos para a hidrolisar os triacilglicerois, liberando os ácidos graxos para absorção e uso no metabolismo. A reação de hidrólise é reversível para a esterificação sob certas condições, das quais as mais importantes são a umidade do meio de reação e a concentração dos reagentes.
O processo ainda é caro e pouco usado para a modificação de óleos e gorduras mas espera-se no futuro que possa ser utilizado para a obtenção de produtos especiais, de grande valor agregado. Atualmente, apenas uma instalação industrial na Holanda opera usando interesterificação enzimática, produzindo gorduras especiais para confeitaria e substitutos para a manteiga de cacau.
- ÓLEOS ESPECIAIS ("SHORTENINGS").
- O termo "shortening" em Inglês, referia-se inicialmente a gorduras usadas em panificação.
- A gordura lubrifica as partículas dos ingredientes, diminuindo ("shortening") o tempo e o esforço para misturar a massa ou para mastigar e engolir os produtos. Atualmente, o termo ainda é usado para gorduras de panificação, pastelaria e confeitaria mas inclui também óleos e gorduras para fritura ou qualquer óleo e gordura modificado para um fim específico.
A primeira gordura usada para panificação foi a manteiga e depois a banha. As características mais importantes dessas gorduras são a plasticidade e a capacidade de incorporar ar quando batidas com outros ingredientes. Com o uso de fracionamento, esterificação e, principalmente da hidrogenação, qualquer tipo de óleo ou gordura pode ser modificado e misturado com outros na formulação de produtos que atendem a qualquer característica de ponto de fusão, tipo de cristalização, teor de gordura sólida e plasticidade. Em alguns casos, adiciona-se a essas gorduras, aditivos como emulsificantes, corantes, vitaminas, antioxidantes e outros que melhoram as sua propriedades físicas, químicas e nutricionais.
Alem da influência na aparência, sabor e textura do produto final, óleos e gorduras são o meio de transmissão de calor nos processos de fritura. Por isto a principal característica das gorduras usadas em processos de fritura é a resistência à oxidação. Algumas dessas gorduras resistem a mais de 200 horas nos testes de estabilidade. Por isto, em processo de fritura industrial, a maioria das gorduras é hidrogenada para diminuir a insaturação e aumentar a resistência à oxidação. Aditivos como antioxidantes e antiespumantes melhoram a qualidade dessas gorduras.
MAIONESE E MOLHOS.
A maionese tradicional é uma emulsão do tipo "óleo em água" ou seja , é formada pela dispersão de gotículas de óleo na água que é a fase contínua. A estabilidade da dispersão é mantida pela gema do ovo que contem lecitina e colesterol como emulsificantes.
Na fabricação da maionese, a fase aquosa é colocada em um recipiente dotado de um agitador ou misturador de alta velocidade. A fase aquosa contém vinagre, gema de ovo, sal e outros condimentos hidrossolúveis. Com o agitador ligado, o óleo é adicionado lentamente, até que a emulsão atinja a consistência desejada. Industrialmente, a emulsão é refinada em "moinhos coloidais".
A gema de ovo, além de agir como emulsificante, contribui para a cor e o sabor. O vinagre, alem de contribuir para o sabor, age como preservativo, aumentando a acidez. O óleo deve ser refinado, claro, de sabor neutro e permanecer líquido sob refrigeração.
A maionese tradicional continha de 60 a 70 % de óleo, sendo proibida a utilização de espessantes. Produtos com menos de 60 % de óleo eram chamados de "molho à base de maionese". Atualmente, com a restrição ao consumo de alimentos calóricos, a legislação foi modificada, permitindo-se o nome de maionese para produtos com teores reduzidos de óleo e que usam espessantes como o amido e outras gomas.
MARGARINAS.
O processamento moderno de margarinas envolve as seguintes operações, que geralmente são efetuadas em equipamentos contínuos:
- Preparação da fase oleosa: consiste na mistura de óleos líquidos com gorduras semi-sólidas, preparadas por hidrogenação, interesterificação ou fracionamento. Aditivos lipossolúveis como corantes, vitaminas e emulsificantes são adicionados nessa fase.
- Preparação da fase aquosa: consiste em dissolver em água potável os ingredientes hidrossolúveis como sal, acidulantes como o ácido cítrico, conservantes como o benzoato de sódio e leite desengordurado, em pó ou líquido, natural ou fermentado.
- Emulsificação: as duas fases, aquecidas à temperaturas suficientes para manter a gordura em estado líquido são misturadas com agitação necessária para formar uma emulsão.
- Resfriamento: a emulsão é resfriada rapidamente em trocadores de calor de alta eficiência, sob agitação constante, a temperaturas abaixo do ponto de cristalização da fase oleosa.
- Cristalização: a emulsão resfriada e parcialmente cristalizada é transferida para outra unidade onde, ainda sob agitação constante, o processo de cristalização continua.
- Embalagem - Estocagem: a margarina é transferida para embalagens por meio de bombas dosadoras e transferida para câmaras frigoríficas onde o processo de cristalização é concluído.
quarta-feira, 6 de agosto de 2003
terça-feira, 5 de agosto de 2003
Matérias primas agroalimentares
As matérias primas agroalimentares podem ser divididas em grupos, subgrupos e variedades:
1. De origem animal
1.1 Carnes - bovina, suína, caprina, equina, ovina, aves, coelho.
1.2 Leite - de diversas espécies
1.3 Pescados - mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes, moluscos, anfíbios, quelônios de água doce e salgada.
1.4 Outros - mel, ovos.
2. De origem vegetal
2.1 Cereais - trigo, arroz, aveia, centeio, milho
2.2 Hortaliças – vária espécies e inclui folhas, raízes e frutos
2.3 Várias espécies e variedades de clima tropical e clima temperado
2.4 Oleaginosas - Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes
2.5 Sacarínicas – cana, beterraba, raiz e caule.
2.6 Plantas, oficinais, aromáticas e especiarias - Várias espécies e variedades e inclui todas as partes de vegetais e especiarias.
3. De origem mineral
3.1 Água – mineral e potável
3.2 Sal – sal-gema e sal marinho
Matérias primas de origem animal
Os animais silvestres e os de criação, o leite o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias primas, muitas delas de elevado valor biológico e econômico.
Carnes
Os animais silvestres obtidos pela caça têm pequena importância para a indústria alimentícia. Aqueles provenientes da pesca fornecem matérias primas de valor como óleos de peixe e de baleia, de foca, fígado de bacalhau além das carnes, objeto da indústria de conservas.
Carnes são matérias primas provenientes da matança de mamíferos e de aves em boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Estes animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue.
Existem várias denominações para os diferentes tipos de carnes de acordo com os seguintes critérios:
.Vermelha – obtida de bovino, bubalino, suíno, caprino, ovino, equino
.Fresca ou verde – aquela que não foi armazenada;
.De açougue – é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso, pode ter sido armazenada por refrigeração ou por congelamento;
.De aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz;
.De caça: jacaré, anta, paca, capivara, pomba, perdiz, javali.
A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado, são selecionadas as carnes de primeira, de segunda e de terceira:
De primeira – alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela e fraldinha;
De segunda – braço;
De terceira – acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito.
A carne de suína também é agrupada por categorias e selecionadas:
De primeira: lombo, costela;
De segunda: pernil;
De terceira: braço;
De quarta: entrecosto e pescoço.
O mesmo ocorre com a carne de ovinos e caprinos que agrupados por categorias apresentam os seguintes cortes:
De primeira: costela e perna;
De segunda: braço;
De terceira: peito e pescoço.
A designação miúdos compreende os órgãos e vísceras dos animais. A identificação é feita dando-se o nome do órgão, seguido pelo nome do animal que lhe deu origem.
Gordura animal, quando sob a forma de tecido, é a matéria-prima originária da separação das porções gordurosas; recebem o nome de gordura seguido do nome do animal que lhe deu origem. A do porco, proveniente da porção dorsal do animal, é chamada de toucinho.
O tecido gorduroso animal quando prensado ou fundido a altas temperaturas dá origem a produtos sólidos e/ou líquidos. São designados por gorduras quando sólido, e óleo quando líquido à temperatura ambiente, seguido do nome do animal que lhe deu origem.
Quando o produto é obtido de tecido adiposo de boi dá-se a denominação de oleína para a parte líquida e de estearina para a porção que solidifica-se após o resfriamento. A banha é o produto obtido por fusão dos tecidos gordurosos dos suínos, e é designada por banha, banha refinada, banha comum e banha comum refinada.
O fato de a gordura e o óleo serem separados por prensagem ou por aquecimento a temperaturas superiores a 100ºC, faz com que estes sejam produtos e não mais matérias primas.
Leite
Tanto o leite, quanto as matérias primas designadas por mel e ovos são obtidos, sistematicamente, pela colheita diária ou periódica de material proveniente de animais criados com esta finalidade, exceção feita ao chamado mel silvestre.
O leite sem outra especificação é matéria prima obtida da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. Pode ser considerado, como fazem alguns autores, como secreção.
No Brasil os leites são selecionados em categorias: leite tipo A, leite tipo B e leite tipo C (em extinção). A seleção baseia-se nos padrões microbiológicos da matéria prima. Quanto menor a contagem microbiana pretendida, maiores serão os cuidados higiênicos a serem tomados.
Dependendo do caso, a finalidade e tratamento dão ao leite denominações específicas. Assim, com referencia ao tratamento, o leite pode ser: cru, pasteurizado e reconstituído. Quanto ao teor de gordura existente ou residual é designado por: leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado.
Os leites fornecem derivados muito importantes como leite desidratados, os leites fermentados, o creme, a manteiga e os queijos.
Pescados
São denominados genericamente por pescado os animais que vivem em água doce ou salgada e compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbrios, os quelônios e alguns mamíferos. No grupo dos moluscos estão compreendidos os bivaldes e os cefalópodes.
Os pescados em geral são denominados pelas expressões fresco, que refere-se ao fato de não ter sido armazenado podendo no entanto ter sofrido a proteção de gelo.
O pescado resfriado é aquele que foi armazenado por refrigeração a -0,5 a -2,0ºC, e congelado é aquele armazenado a temperaturas inferiores a -25ºC.
A industria alimentícia preocupa-se na obtenção de derivados comestíveis de pescado sob variadas formas como: ao natural, em azeite ou em óleos comestíveis, em vinho branco, em molhos, salgados, prensados, defumados, dessecados e m salmoura. Estas matérias-primas fornecem ainda derivados não comestíveis.
Mel
O mel é o produto de gosto açucarado elaborado elas abelhas, a partir do néctar de flores. De conformidade com sua coloração é chamado de branco d’água, âmbar, dourado, estes três “podendo ser comercializados em nível internacional, o vermelho e o pardo.
Ovos
São matérias primas obtidas de aves em granjas especiais. Sem nenhuma outra designação entende-se como sendo ovos de galinha, quando se tratar de outra origem, deve ser especificada.
A classificação de ovos inclui uma série de tipos, e tratando-se de uma classificação esta é feita em função da massa, e é válida para os de galinha. Os ovos podem ser: xtra (peso superior a 61 g), especial (55 a 60g) de primeira (49 a 54 g) de segunda (43 a 48g) de terceira (entre 35 a 42g); os de fabrico ou industrial estão dispensados de classificação desde que se enquadrem em outros parâmetros, como os de qualidade, de integridade e de sanidade.
São vários os derivados de ovos. Assim, tem-se os chamados ovos descascados, integrais ou em partes, clara e gema. São fornecidos refrigerados, congelados, em pasta ou desidratados.
Matérias primas de origem vegetal
As matérias primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas. Das florestas são extraídas matérias primas para a indústria alimentícia como nos casos do mate e da castanha do Pará. Entre as cultivadas citam-se os cereais, as mate’rias sacarinas, as hortaliças e também as frutas. A maior parte das matérias primas para obtenção de óleos vegetais provém de plantas cultivadas.
Cereais
São constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. Este grupo inclui os alimentos mais importantes para a alimentação do planeta. Em conjunto somente o arroz e o trigo correspondem a mais de 50% do que é consumido mundialmente. O arroz é consumido em espécie com 90%, já o trigo em 65% do total, é consumido sob a forma de farinha e derivados.
O milho é terceiro mais consumido sendo que 5% são utilizados diretamente como alimento ou derivados, sendo o restante usado na alimentação animal e na produção industrial.
A proteína destes cereais ainda tem deficiência de dois aminoácidos: a lisina e o triptofano.
Estudam-se diversas variedades, tanto naturais como as obtidas por modificações genéticas, e o intuito é de minorar esta deficiência, pois assim tornar-se-ão alimentos ainda mais ricos.
Hortaliças
São as plantas herbáceas cultivadas em hortas onde se encontram as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos. Inclui em único grupo, folhas, raízes, tubérculos e rizomas. No que diz respeito às verduras, vê-se tratarem de vegetais geralmente verdes mostrando que a coloração, apesar do nome, não é uma constante.
São considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. Neste caso também se faz uma mistura de órgãos e de espécies.
As hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura em sua maioria como na forma industrializada. Atualmente, muito se inova na obtenção na obtenção de produtos pré-preparados e minimamente processados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes em conservas aciduladas e seletas.
Frutas
Podem ser agrupadas de acordo com o clima da região em que se desenvolvem: as clima temperado, frutas temperadas, e as de clima tropical, as frutas tropicais.
Banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá são exemplo de frutas brasileiras conhecidas internacionalmente, ouras conhecidas apenas regionalmente são: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba.
As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas ao natural ou concentrados, os néctares, purês, as frutas em calda, ou em pasta, ou ainda na constituição de outros produtos que incluem frutas, desde os sorvetes, até as tortas, passando pelos cremes e outros.
Sementes Oleaginosas
São assim chamadas pelo fato de serem matérias primas para obtenção de óleos e gorduras vegetais.
Os lipídeos podem ser obtidos de frutos e de sementes. Os frutos produtores de óleos são a oliva e denD6e. O coco também é fruto, porém seu produto é a gordura do perisperma. As sementes usadas na produção de óleos são: amendoim, gergelim, girassol, milho, algodão e soja. No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja, subproduto do desengorduramento da torta de soja que produto de exportação.
Matéria primas sacarínicas
Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim, qual seja o da obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana de açúcar, de onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose d cana. Este vegetal é cultivado em zona de produção que tem temperatura ambiente mais elevada.
A beterraba é mais utilizada no hemisfério norte em zonas mais frias do globo, trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba.
O açúcar, de acordo com suas características, é denominado cristal, redinado, moído, demerara, mascavo, mascavinho, açúcar-cande, glacê ou em pó ou de cofeiteiro, em cbos ou tabletes para confeitar.
Na industria de alimentos, o açúcar muitas vezes é empregado como matéria prima na forma líquida correspondendo àquele precedido da etapa de cristalização. Neste caso é conhecido como açúcar líquido ou “mel rico”; pode-se também ter o açúcar invertido na forma líquida.
Na fabricação do açúcar podem ser obtidos, ainda, o melaço e a rapadura. Quando evapora-se o caldo de cana, o líquido xaroposo obtido é denominado melado, enquanto o sólido, mais concentrado, é a rapadura. O melaço é o líquido residual da cristalização na fabricação do açúcar bruto ou cristalizado.
Plantas Oficinais , Aromáticas e Especiarias
Plantas oficinais são aquelas utilizadas na farmácia e atribui-se a algumas delas, inclusive, propriedades terapêuticas como anis, funcho, erva doce, erva cidreira.
As aromáticas são as fornecedoras de aromas e odores especiais que terminam por caracterizar um alimento, como alho, cebola, salsa, coentro.
Especiarias: açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda, noz moscada, pimenta do reino, páprica.
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Cultura Seletiva
A colheita de vegetais e de frutas de apurados valores quantitativos e qualitativos, implica naturalmente, na obtenção de melhor matéria-prima e, automaticamente, de melhor produto alimentício.
A cultura seletiva visa à melhoria: dos caracteres organolépticos, do valor nutritivo, das características de crescimento, das qualidades de maturação e das propriedades funcionais da matéria prima.
Melhoria dos caracteres organolépticos
A seleção visando aos caracteres organolépticos da matéria prima, objetiva a permanência no produto, dos seus atributos de cor, de sabor, de forma, de aspecto e de estrutura.
Por influência de certos processamentos, nos quais se utilizam altas temperaturas, diferentes graus de pH, subdivisão dos alimentos e outros métodos, determinadas matéria primas não podem ser empregadas, pelas modificações que sofrem nos seus caracteres organolépticos:
Cor ,Sabor
Aspecto, Forma,
Estrutura
A estrutura dos vegetais, como sabido, depende de conteúdo em de celulose, hemicelulose, amido, pectina, etc e como reagem diante dos processos de calor.
Quanto as formas deinidtrialização, a seleção da matéria prima é indispensável, para que o produto não se deprecie, pela perda de sua rigidez; isto acontece em processos de enlatamento e de congelação.
Melhoria do valor nutritivo
Como exemplo de vegetais selecionados portadores de aas de melhor valor biológico do que similares, poderão ser citadas as variedades de soja, de feijões, o milho opaco-2 etc.
Melhoria de hábitos de crescimento
Com esse objetivo, são hoje cultivadas certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, desta se desprendem com facilidade, sob ação vbratória de màquinas colhedeiras.
Melhoria das qualidades de maturação
O processo de maturação não só tem importância para o consumo de frutas e vegetais “in natura”, como especialmente quando estes constituem matéria-prima, para a fabricação de produtos.
Isto porque a maturação irregular do alimento repercute desfavoravelmente não só na qualidade do produto, como no sucesso da forma de seu processamento.
A seleção de variedades de produção em vários meses do ano, assegura maior fartura de matérias primas e o alargamento de seu período de colheita.
Melhoria das propriedades funcionais
Em muitos casos, a seleção é feita para conseguir matéria prima, com um propósito funcional definido.
As farinhas extraídas do trigo, por exemplo, segundo a variedade do grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na fabricação de vários produtos; o pão é melhor, quando feito com trigo duro; o macarrão com o trigo duríssimo (triticum durum) e os produtos de confeitaria com o trigo mole ou misturado com o duro.
As variedades de uvas são indicadas para cada tipo de vinho.
Frutas ricas em pectina são preferidas para fabricação de geléias.
Batatas, com teor de sólidos entre 10 e 20%, têm melhores condições de rendimento, quando sujeitas a processos de industrialização.
Encaminhamento da matéria prima
Considera-se encaminhamento das matérias primas todas as etapas percorridas por estas: colheita, higienização, transporte, pré-preparo e processamento.
Em todas as fases de encaminhamento, as matérias primas de procedência animal ou egetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.
Colheita
A colheita ou recolhimento é a primeira etapa das operações de encaminhamento da matéria prima à industria.
Para vegetais é preciso levar em conta o momento exato em que o alimento por suas condições de maturação, deve ser colhido.
Transporte
A adequação do veículo ao tipo de matéria prima a ser transportada é de enorme importância.
Pré preparo e processamento
Deve ser procedida sobre normas rígidas a seleção, a limpeza e a subdivisão da matéria prima; assim serão eliminadas as partes inconvenientes e, com isso, a eliminação de microrganismos.
Armazenamento
Deve haver controle de temperatura, umidade e composição atmosférica. O tempo de armazenamento de matéria primas a não ser em casos especialíssimos é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.
A deterioração da matéria prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microrganismos etc), por processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, recristalização, etc) e por influencia biológica (respiração, rancificação, browing etc ). Principalmente quando se trata de matérias primas perecíveis, a sua conservação é feita através de câmaras a distintos graus de temperatura.
1. De origem animal
1.1 Carnes - bovina, suína, caprina, equina, ovina, aves, coelho.
1.2 Leite - de diversas espécies
1.3 Pescados - mamíferos, crustáceos, peixes, cefalópodes, moluscos, anfíbios, quelônios de água doce e salgada.
1.4 Outros - mel, ovos.
2. De origem vegetal
2.1 Cereais - trigo, arroz, aveia, centeio, milho
2.2 Hortaliças – vária espécies e inclui folhas, raízes e frutos
2.3 Várias espécies e variedades de clima tropical e clima temperado
2.4 Oleaginosas - Várias espécies e variedades e inclui frutos e sementes
2.5 Sacarínicas – cana, beterraba, raiz e caule.
2.6 Plantas, oficinais, aromáticas e especiarias - Várias espécies e variedades e inclui todas as partes de vegetais e especiarias.
3. De origem mineral
3.1 Água – mineral e potável
3.2 Sal – sal-gema e sal marinho
Matérias primas de origem animal
Os animais silvestres e os de criação, o leite o mel e os ovos dão ao homem uma série enorme de matérias primas, muitas delas de elevado valor biológico e econômico.
Carnes
Os animais silvestres obtidos pela caça têm pequena importância para a indústria alimentícia. Aqueles provenientes da pesca fornecem matérias primas de valor como óleos de peixe e de baleia, de foca, fígado de bacalhau além das carnes, objeto da indústria de conservas.
Carnes são matérias primas provenientes da matança de mamíferos e de aves em boas condições de saúde, com os respectivos ossos, obtidos higienicamente. Estes animais fornecem ainda miúdos, gorduras, óleos, pêlos, penas e sangue.
Existem várias denominações para os diferentes tipos de carnes de acordo com os seguintes critérios:
.Vermelha – obtida de bovino, bubalino, suíno, caprino, ovino, equino
.Fresca ou verde – aquela que não foi armazenada;
.De açougue – é a parte muscular comestível de mamíferos e de aves; neste caso, pode ter sido armazenada por refrigeração ou por congelamento;
.De aves: frango, galinha, pato, marreco, ganso, peru, chester, avestruz;
.De caça: jacaré, anta, paca, capivara, pomba, perdiz, javali.
A carne bovina é agrupada por categorias, e de acordo com o corte utilizado, são selecionadas as carnes de primeira, de segunda e de terceira:
De primeira – alcatra, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, filé de lombo, filé de costela e fraldinha;
De segunda – braço;
De terceira – acém, pescoço, músculo, capa de filé, ponta de agulha e peito.
A carne de suína também é agrupada por categorias e selecionadas:
De primeira: lombo, costela;
De segunda: pernil;
De terceira: braço;
De quarta: entrecosto e pescoço.
O mesmo ocorre com a carne de ovinos e caprinos que agrupados por categorias apresentam os seguintes cortes:
De primeira: costela e perna;
De segunda: braço;
De terceira: peito e pescoço.
A designação miúdos compreende os órgãos e vísceras dos animais. A identificação é feita dando-se o nome do órgão, seguido pelo nome do animal que lhe deu origem.
Gordura animal, quando sob a forma de tecido, é a matéria-prima originária da separação das porções gordurosas; recebem o nome de gordura seguido do nome do animal que lhe deu origem. A do porco, proveniente da porção dorsal do animal, é chamada de toucinho.
O tecido gorduroso animal quando prensado ou fundido a altas temperaturas dá origem a produtos sólidos e/ou líquidos. São designados por gorduras quando sólido, e óleo quando líquido à temperatura ambiente, seguido do nome do animal que lhe deu origem.
Quando o produto é obtido de tecido adiposo de boi dá-se a denominação de oleína para a parte líquida e de estearina para a porção que solidifica-se após o resfriamento. A banha é o produto obtido por fusão dos tecidos gordurosos dos suínos, e é designada por banha, banha refinada, banha comum e banha comum refinada.
O fato de a gordura e o óleo serem separados por prensagem ou por aquecimento a temperaturas superiores a 100ºC, faz com que estes sejam produtos e não mais matérias primas.
Leite
Tanto o leite, quanto as matérias primas designadas por mel e ovos são obtidos, sistematicamente, pela colheita diária ou periódica de material proveniente de animais criados com esta finalidade, exceção feita ao chamado mel silvestre.
O leite sem outra especificação é matéria prima obtida da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. Pode ser considerado, como fazem alguns autores, como secreção.
No Brasil os leites são selecionados em categorias: leite tipo A, leite tipo B e leite tipo C (em extinção). A seleção baseia-se nos padrões microbiológicos da matéria prima. Quanto menor a contagem microbiana pretendida, maiores serão os cuidados higiênicos a serem tomados.
Dependendo do caso, a finalidade e tratamento dão ao leite denominações específicas. Assim, com referencia ao tratamento, o leite pode ser: cru, pasteurizado e reconstituído. Quanto ao teor de gordura existente ou residual é designado por: leite integral, padronizado, semidesnatado e desnatado.
Os leites fornecem derivados muito importantes como leite desidratados, os leites fermentados, o creme, a manteiga e os queijos.
Pescados
São denominados genericamente por pescado os animais que vivem em água doce ou salgada e compreendem os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbrios, os quelônios e alguns mamíferos. No grupo dos moluscos estão compreendidos os bivaldes e os cefalópodes.
Os pescados em geral são denominados pelas expressões fresco, que refere-se ao fato de não ter sido armazenado podendo no entanto ter sofrido a proteção de gelo.
O pescado resfriado é aquele que foi armazenado por refrigeração a -0,5 a -2,0ºC, e congelado é aquele armazenado a temperaturas inferiores a -25ºC.
A industria alimentícia preocupa-se na obtenção de derivados comestíveis de pescado sob variadas formas como: ao natural, em azeite ou em óleos comestíveis, em vinho branco, em molhos, salgados, prensados, defumados, dessecados e m salmoura. Estas matérias-primas fornecem ainda derivados não comestíveis.
Mel
O mel é o produto de gosto açucarado elaborado elas abelhas, a partir do néctar de flores. De conformidade com sua coloração é chamado de branco d’água, âmbar, dourado, estes três “podendo ser comercializados em nível internacional, o vermelho e o pardo.
Ovos
São matérias primas obtidas de aves em granjas especiais. Sem nenhuma outra designação entende-se como sendo ovos de galinha, quando se tratar de outra origem, deve ser especificada.
A classificação de ovos inclui uma série de tipos, e tratando-se de uma classificação esta é feita em função da massa, e é válida para os de galinha. Os ovos podem ser: xtra (peso superior a 61 g), especial (55 a 60g) de primeira (49 a 54 g) de segunda (43 a 48g) de terceira (entre 35 a 42g); os de fabrico ou industrial estão dispensados de classificação desde que se enquadrem em outros parâmetros, como os de qualidade, de integridade e de sanidade.
São vários os derivados de ovos. Assim, tem-se os chamados ovos descascados, integrais ou em partes, clara e gema. São fornecidos refrigerados, congelados, em pasta ou desidratados.
Matérias primas de origem vegetal
As matérias primas de origem vegetal podem ser extraídas ou cultivadas. Das florestas são extraídas matérias primas para a indústria alimentícia como nos casos do mate e da castanha do Pará. Entre as cultivadas citam-se os cereais, as mate’rias sacarinas, as hortaliças e também as frutas. A maior parte das matérias primas para obtenção de óleos vegetais provém de plantas cultivadas.
Cereais
São constituídos por sementes e grãos alimentícios das gramíneas representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia. Este grupo inclui os alimentos mais importantes para a alimentação do planeta. Em conjunto somente o arroz e o trigo correspondem a mais de 50% do que é consumido mundialmente. O arroz é consumido em espécie com 90%, já o trigo em 65% do total, é consumido sob a forma de farinha e derivados.
O milho é terceiro mais consumido sendo que 5% são utilizados diretamente como alimento ou derivados, sendo o restante usado na alimentação animal e na produção industrial.
A proteína destes cereais ainda tem deficiência de dois aminoácidos: a lisina e o triptofano.
Estudam-se diversas variedades, tanto naturais como as obtidas por modificações genéticas, e o intuito é de minorar esta deficiência, pois assim tornar-se-ão alimentos ainda mais ricos.
Hortaliças
São as plantas herbáceas cultivadas em hortas onde se encontram as verduras, os legumes e as raízes, os tubérculos e os bulbos. Inclui em único grupo, folhas, raízes, tubérculos e rizomas. No que diz respeito às verduras, vê-se tratarem de vegetais geralmente verdes mostrando que a coloração, apesar do nome, não é uma constante.
São considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. Neste caso também se faz uma mistura de órgãos e de espécies.
As hortaliças são um grupo representado por vegetais de largo consumo tanto in natura em sua maioria como na forma industrializada. Atualmente, muito se inova na obtenção na obtenção de produtos pré-preparados e minimamente processados. Entre os industrializados mais comuns têm-se as verduras e os legumes em conservas aciduladas e seletas.
Frutas
Podem ser agrupadas de acordo com o clima da região em que se desenvolvem: as clima temperado, frutas temperadas, e as de clima tropical, as frutas tropicais.
Banana, abacaxi, goiaba, manga, abacate e maracujá são exemplo de frutas brasileiras conhecidas internacionalmente, ouras conhecidas apenas regionalmente são: jambo, acerola, jaca, araçá e jabuticaba.
As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas ao natural ou concentrados, os néctares, purês, as frutas em calda, ou em pasta, ou ainda na constituição de outros produtos que incluem frutas, desde os sorvetes, até as tortas, passando pelos cremes e outros.
Sementes Oleaginosas
São assim chamadas pelo fato de serem matérias primas para obtenção de óleos e gorduras vegetais.
Os lipídeos podem ser obtidos de frutos e de sementes. Os frutos produtores de óleos são a oliva e denD6e. O coco também é fruto, porém seu produto é a gordura do perisperma. As sementes usadas na produção de óleos são: amendoim, gergelim, girassol, milho, algodão e soja. No Brasil, o óleo mais consumido é o de soja, subproduto do desengorduramento da torta de soja que produto de exportação.
Matéria primas sacarínicas
Estas são provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados para o mesmo fim, qual seja o da obtenção da sacarose. Uma delas é o caule da cana de açúcar, de onde se extrai o açúcar de cana ou sacarose d cana. Este vegetal é cultivado em zona de produção que tem temperatura ambiente mais elevada.
A beterraba é mais utilizada no hemisfério norte em zonas mais frias do globo, trata-se de uma raiz que fornece o açúcar de beterraba ou sacarose de beterraba.
O açúcar, de acordo com suas características, é denominado cristal, redinado, moído, demerara, mascavo, mascavinho, açúcar-cande, glacê ou em pó ou de cofeiteiro, em cbos ou tabletes para confeitar.
Na industria de alimentos, o açúcar muitas vezes é empregado como matéria prima na forma líquida correspondendo àquele precedido da etapa de cristalização. Neste caso é conhecido como açúcar líquido ou “mel rico”; pode-se também ter o açúcar invertido na forma líquida.
Na fabricação do açúcar podem ser obtidos, ainda, o melaço e a rapadura. Quando evapora-se o caldo de cana, o líquido xaroposo obtido é denominado melado, enquanto o sólido, mais concentrado, é a rapadura. O melaço é o líquido residual da cristalização na fabricação do açúcar bruto ou cristalizado.
Plantas Oficinais , Aromáticas e Especiarias
Plantas oficinais são aquelas utilizadas na farmácia e atribui-se a algumas delas, inclusive, propriedades terapêuticas como anis, funcho, erva doce, erva cidreira.
As aromáticas são as fornecedoras de aromas e odores especiais que terminam por caracterizar um alimento, como alho, cebola, salsa, coentro.
Especiarias: açafrão, baunilha, canela, cravo, cúrcuma, gengibre, louro, mostarda, noz moscada, pimenta do reino, páprica.
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Cultura Seletiva
A colheita de vegetais e de frutas de apurados valores quantitativos e qualitativos, implica naturalmente, na obtenção de melhor matéria-prima e, automaticamente, de melhor produto alimentício.
A cultura seletiva visa à melhoria: dos caracteres organolépticos, do valor nutritivo, das características de crescimento, das qualidades de maturação e das propriedades funcionais da matéria prima.
Melhoria dos caracteres organolépticos
A seleção visando aos caracteres organolépticos da matéria prima, objetiva a permanência no produto, dos seus atributos de cor, de sabor, de forma, de aspecto e de estrutura.
Por influência de certos processamentos, nos quais se utilizam altas temperaturas, diferentes graus de pH, subdivisão dos alimentos e outros métodos, determinadas matéria primas não podem ser empregadas, pelas modificações que sofrem nos seus caracteres organolépticos:
Cor ,Sabor
Aspecto, Forma,
Estrutura
A estrutura dos vegetais, como sabido, depende de conteúdo em de celulose, hemicelulose, amido, pectina, etc e como reagem diante dos processos de calor.
Quanto as formas deinidtrialização, a seleção da matéria prima é indispensável, para que o produto não se deprecie, pela perda de sua rigidez; isto acontece em processos de enlatamento e de congelação.
Melhoria do valor nutritivo
Como exemplo de vegetais selecionados portadores de aas de melhor valor biológico do que similares, poderão ser citadas as variedades de soja, de feijões, o milho opaco-2 etc.
Melhoria de hábitos de crescimento
Com esse objetivo, são hoje cultivadas certas variedades de leguminosas e de frutas, que por sua disposição junto à planta, desta se desprendem com facilidade, sob ação vbratória de màquinas colhedeiras.
Melhoria das qualidades de maturação
O processo de maturação não só tem importância para o consumo de frutas e vegetais “in natura”, como especialmente quando estes constituem matéria-prima, para a fabricação de produtos.
Isto porque a maturação irregular do alimento repercute desfavoravelmente não só na qualidade do produto, como no sucesso da forma de seu processamento.
A seleção de variedades de produção em vários meses do ano, assegura maior fartura de matérias primas e o alargamento de seu período de colheita.
Melhoria das propriedades funcionais
Em muitos casos, a seleção é feita para conseguir matéria prima, com um propósito funcional definido.
As farinhas extraídas do trigo, por exemplo, segundo a variedade do grão utilizado e o tipo de moagem, são empregadas na fabricação de vários produtos; o pão é melhor, quando feito com trigo duro; o macarrão com o trigo duríssimo (triticum durum) e os produtos de confeitaria com o trigo mole ou misturado com o duro.
As variedades de uvas são indicadas para cada tipo de vinho.
Frutas ricas em pectina são preferidas para fabricação de geléias.
Batatas, com teor de sólidos entre 10 e 20%, têm melhores condições de rendimento, quando sujeitas a processos de industrialização.
Encaminhamento da matéria prima
Considera-se encaminhamento das matérias primas todas as etapas percorridas por estas: colheita, higienização, transporte, pré-preparo e processamento.
Em todas as fases de encaminhamento, as matérias primas de procedência animal ou egetal devem receber tratamentos adequados, visando principalmente à preservação de suas qualidades sensoriais e de sanidade.
Colheita
A colheita ou recolhimento é a primeira etapa das operações de encaminhamento da matéria prima à industria.
Para vegetais é preciso levar em conta o momento exato em que o alimento por suas condições de maturação, deve ser colhido.
Transporte
A adequação do veículo ao tipo de matéria prima a ser transportada é de enorme importância.
Pré preparo e processamento
Deve ser procedida sobre normas rígidas a seleção, a limpeza e a subdivisão da matéria prima; assim serão eliminadas as partes inconvenientes e, com isso, a eliminação de microrganismos.
Armazenamento
Deve haver controle de temperatura, umidade e composição atmosférica. O tempo de armazenamento de matéria primas a não ser em casos especialíssimos é de curto prazo, o necessário para aguardar o seu aproveitamento no processo.
A deterioração da matéria prima ocorre, como comumente acontece com os alimentos, por ação de organismos vivos (insetos, microrganismos etc), por processos físicos (fenômenos resultantes de congelamento, recristalização, etc) e por influencia biológica (respiração, rancificação, browing etc ). Principalmente quando se trata de matérias primas perecíveis, a sua conservação é feita através de câmaras a distintos graus de temperatura.
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