Embalagens de Vidro
Vidro é um produto amorfo resultante da fusão de sílica, resfriado sem cristalização.
Composição do vidro
Sílica: 68 – 73 %
Óxido de Cálcio (CaO): 10 - 13%
Óxido de sódio (Na2O): 12 - 15%
Óxido de magnésio (MgO): 0,3 -3%
Corantes
Função dos componentes
Sílica: compõe a matriz (areia da praia)
Cálcio e magnésio: são estabilizadores, evitam que o vidro dissolva em água.
Sódio e potássio: diminuem o ponto de fusão da sílica de 1800 – 2000 ºC para 1500 ºC (temperatura do alto forno).
Chumbo: claridade brilho
Alumínio: aumenta a dureza e durabilidade
Boro: evita saída do sódio
Tipos de vidro
Sílica-soda – copo comum
Borossilicato (óxido de boro) – (pirex, pode aquecer, resfriar)
Cristal (24 –30% de chumbo)
Vidro Borossilicato
Adição de 6% de Boro evita a saída do sódio que fica fracamente ligado á matriz.
A adição do óxido de boro permite o uso em aplicações com altas temperaturas, como por exemplo, recipientes para forno, fogão, laboratórios, etc.
Fatores que afetam o vidro
Corrosão
- Ataque alcalino ao vidro, destruindo a rede da matriz, liberando componentes, como o sódio.
Lixiviação
- Ocorre um ataque ácido ao vidro, no qual os íons de Hidrogênio toma o lugar de outros íons de carga positiva. O restante da rede, principalmente, a sílica normalmente mantém a integridade.
- A água bidestilada è um dos meios mais agressivos ao vidro
(alta concentração de H+ livre - reage com o vidro)
- Soluções fracamente ácidas, também são corrosivas.
- A maioria das fases aquosas dos alimentos é acida.
Fatores que afetam o vidro
Interpéries
Clima, poluição, umidade. Não são preocupantes para embalagens de vidro para uso em alimentos, pois é necessário um tempo muito longo para ação desse fato sobre o vidro.
Vantagens do vidro como recipientes de alimentos:
- não é atacado pelos componentes do alimento;
- atrai pelo aspécto (apetitoso, visibilidade do conteúdo)
- inspira confiança pelo fato de dar visibilidade ao produto;
- promove as vendas, pois os clientes vêem o que compram.
Desvantagens do vidro:
- peso excessivo;
- preço mais elevado
- índice de quebra elevado;
- dificuldade de manipulação;
- pouca resistência a altas temperaturas;
O fechamento da embalagem de vidro é feito com o uso de coroas metálicas, tampas, rolhas,etc. O fechamento hermético é conseguido com o auxílio de arruelas de borracha, cortiça, gomas, plástico, etc.
LAMINADOS
Laminação
• Nenhum filme flexível, destinado ao acondicionamento de produtos alimentícios constitui-se em barreira total ao O2, CO2, nitrogênio, luz e vapor d'água – cada material, em função de suas características, constitui-se numa barreira específica
a cada um dos fatores extrínsecos.
•Quando dois ou mais materiais são combinados, eles não somente contribuem para a estrutura formada com as suas características próprias, como também podem conferir benefícios adicionais, como maior durabilidade, rigidez e melhor maquinabilidade.
• Efeito sinergista, ou seja, o comportamento da estrutura formada é maior que a soma teórica dos efeitos de cada um dos componentes atuando isoladamente;
• Processo de unir dois ou mais filmes por adesivos ou resina extrusada.
Os materiais componentes de uma laminação podem ser divididos em duas classes:
Substratos: constituídos por papel, celofane, polímeros sintéticos e folhas de alumínio;
Produtos aplicados, depositados sobre os substratos por meio de processos específicos. Destacam-se dentre eles, as tintas, vernizes, “hot melt”, adesivos, resinas plásticas e outros.
• O processo de laminação pode ser: por via úmida, seca, por parafina.
Laminação via úmida
-Consiste na aplicação de adesivo num dos substratos a colar, ocorrendo a união antes da estufa;
-É fundamental, nesse processo, que um dos substratos seja poroso, uma vez que a evaporação do solvente far-se-á através dele;
-Os adesivos mais usados são: caseína, amido, dextrina,látex, polivinil acetato e utilizam água como solvente;
-Os principais laminados para esse processo são papel-papel; papel-alumínio.
Laminação via seca
-É efetuada nos casos em que os dois substratos a laminar não são porosos;
-A cola é aplicada num deles, e o solvente é evaporado antes do contato com o outro material;
-Qualquer tipo de material;
-Adesivo base aquosa ou outros solventes.
Laminação por extrusão
•A laminação por extrusão, utilizando polietileno, é amplamente utilizada em embalagem de alimentos.
Alguns exemplos seriam:
celofane – polietileno – celofane;
celofane – polietileno – alumínio;
celofane –polietileno – papel;
•Se tem o polietileno fundido, saindo da extrusora e se aplica o mesmo entre dois substratos, após a solidificação, o PE atuará como adesivo.
Laminação “hot melt”
Fundido a quente. Mistura adequada de vários componentes: parafina, resinas poliméricas, aditivos especiais, etc.
Consiste na aplicação do hot melt no substrato 1, união com o substrato 2 e posteriormente, por contato do laminado com cilindro refrigerado, o adesivo se solidifica;
Usos:
Embalagem cartonada para pescado
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
COEXTRUSÃO
• Processo de produção de filmes multicamadas, através da extrusão de resinas em diferentes extrusoras e a junção das mesmas imediatamente na matriz plana da
extrusora.
•Em alguns casos a co-extrusão num simples filme substitui, pelo menor custo, a laminação propriamente dita.
Metalização a vácuo
•Consiste na deposição de metais na superfície de filmes;
•Alumínio – metal preferido - o produto acabado fica com uma aparência de metal polido e isso exerce grande apelo visual em gôndolas de supermercado;
•Através do uso de vernizes coloridos, a metalização utilizando alumínio poderá simular qualquer coloração metálica.
Metalização a vácuo
.1ª etapa: Aplicação de verniz sintético no material a ser metalizado;
.A finalidade é a de tornar a superfície do filme sem imperfeições tais como microfuros e riscos que poderão interferir na qualidade da metalização.
Metalização a vácuo
.Após a aplicação do verniz base, ocorre a secagem e posteriormente o material é bobinado e colocado na câmara de vácuo;
.Fusão de um metal (mais comumente alumínio);
.Subseqüente vaporização condensando-se a seguir numa superfície mais fria que é justamente a do filme flexível envernizado.
Metalização a vácuo
A principal finalidade do vácuo é a de contribuir para as condições ótimas de vaporização do metal e minimizar a presença de gases e vapor de água que são indesejáveis ao processo;
Metalização a vácuo
•A camada de alumínio poderá ser depositada nas faces interna e externa do filme, dependendo das características de resistência necessárias;
•Quando é necessária a metalização em ambos os lados do filme, o ciclo é repetido, com a exposição da segunda camada aos vapores do metal.
Metalização a vácuo
•Câmaras especiais permitem metalização simultânea em ambas as faces;
•O filme ideal para ser metalizado deve ser disponível em: espessuras bastante pequenas, ser inerte, apresentar boa adesão do metal ao substrato,ser transparente, grande durabilidade, baixo custo.
Metalização a vácuo
• utilização prende-se aos produtos que requerem proteção contra o ganho de umidade, oxidação e principalmente à presença de luz UV;
•Poliéster é o preferido por sua superfície lisa
que permite a deposição uniforme do alumínio.
Usos de Laminados
.Carne embalada à vácuo: nailon- PE;
.Manteigas e margarinas: papel – alumínio. O papel confere maior rigidez e resistência mecânica;
.Salgadinhos: proteger contra luz, O2 e umidade.
ex.:celofane – PE; poliéster – metalização – PE;
PE – metalização – PP; celofane – PvDC – celofane e outros.
Usos de Laminados
.Para os diferentes tipos de alimentos desidratados são utilizados laminados nas seguintes circunstâncias:
.Sopas: materiais com baixa permeabilidade à gases e ao vapor de água; papel – PE – alumínio – PE
.Biscoitos: celofane – PE; celofane – PE - celofane
.Café: celofane – PE; poliester – metalização - PE; PP – metalização – PE e outros.
Embalagem Tetra Brik
Polietileno: função estética e é responsável pela proteção do papel cartão
Papel Cartão: Confere estrutura ao laminado, resistência á tração e fácil impressão;
Polietileno: Atua como adesivo entre o papel e o alumínio;
Alumínio: Com sua colocação entre dois polietilenos, os poros do alumínio são vedados. O alumínio é impermeável ao oxigênio, vapor d'água e raios ultravioletas.
Polietileno: Responsável pelo sucesso da termossoldagem e isolamento do produto contido no interior da embalagem.
Simbologia de identificação
1 PET
2 PEAD
3 V(VINÍLICOS) PVC E PvdC
4 PEBD
5 PP
6 PS
7 OUTROS
Controle de Qualidade
1. Espessura – micrômetro;
2. Gramatura: peso de uma determinada área de material (g por m2);
3. Identificação de materiais - os testes mais comuns
empregados para essa finalidade são:
-cor da chama quando expostos a ela;
-gotejamento após a queima;
-solubilidade;
4.Permeabilidade ao vapor d'água: avaliar a quantidade de vapor de água que passa através de uma determinada área de filme, considerando a espessura e o ambiente de estocagem;
5.Permeabilidade ao oxigênio: ensaio que permite determinar o volume de oxigênio que passa através de uma área de um filme;
6.Resistência da termossoldagem: homogeneidade do
fechamento da embalagem;
7.Odores estranhos na embalagem: ensaios organolépticos. Pode-se colocar a embalagem em contato com água potável sem cheiro, e estocar:
T ambiente por 24h;
Em condições aceleradas, por 6 a 10 h a 50 ºC;
Ou a 80ºC
Decorrido esse tempo degusta-se a água procurando identificar sabor estranho na mesma.
Outras Análises
Coeficiente de atrito de filmes plásticos;
Resistência ao impacto: fornece um dado das
características mecânicas dos materiais;
Resistência à tração;
Qualidade de impressão.
domingo, 7 de novembro de 2004
terça-feira, 25 de maio de 2004
Matéria prima agroalimentar
Classificação da matéria-prima
Matérias-primas de origem vegetal
1- Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
2- Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
3- Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4- Verduras e legumes:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens:
- Outras hortaliças.
5- Nozes, coco, etc
- Coco da Bahia, castanha, amêndoas, cacau;
Matérias-primas de origem animal
6- Carnes:
- bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
7- Leite
8- Ovos;
9- Pescado:
- Peixes e crustáceos(camarão, lagosta)
10- Mel
Aproveitamento das matérias-primas se realiza de distintas maneiras:
- Para a formação de produtos, em que a matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada ( frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).
- Para preparação de alimentos em que a matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).
Aproveitamento das matérias-primas
se realiza de distintas maneiras:
- Para elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixe e frutas dessecadas).
- Para fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas, etc.).
- Para complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentícia
Inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Em todas essas fases o propósito dominante é o de que a matéria-prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres sensoriais, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
- Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
- Possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
- Facilitar a implantação de industrias rurais;
- Contribuir para o zoneamento da produção;
- Estabilizar o preço da matéria-prima;
- Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos - Sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos produtos alimentícios.
Dificuldades para preservar os alimentos
a) Condições físicas adversas:
- Pouca ou muita água
- Temperatura muito alta ou muito baixa
- Solos de baixa fertilidade.
b) Agentes biológicos indesejáveis:
- Microrganismos
- Ervas daninhas
- Insetos e outros animais
Alterações dos alimentos - são todas as mudanças físicas, químicas e nutritivas, que tornam o alimento indesejável para o consumo.
As alterações dependem:
a) Das características do alimento:
- Origem (animal ou vegetal)
- Valor nutritivo
- Estrutura
- Composição química
- Estado físico
b) Agentes desencadeantes
- Microrganismos; enzimas; agentes químicos, físicos; insetos e roedores.
Causas capazes de provocar alterações
- Falhas na coleta e obtenção do produto
- Omissões na elaboração do produto
- Incorreções nos processos de preservação
- Inadequações do material de envasamento
- Impropriedades do transporte.
Tipos de alterações:
- Físicas: queimaduras, dessecação
- Químicas: rancificação de óleos
- Bioquímicas ou fisiológicas: maturação excessiva de frutos, plasmólise de legumes e verduras
- Microbiológicas - apodrecimento, acidificação, crescimento de fungos.
Tipos de alterações:
Alterações enzimáticas
- Enzimas pectolíticas: amolecimento de frutas
- Proteinases: sabor amargo em alguns produtos
Enzimas podem provocar hidrólise da fração lipídica o que pode provocar o ranço hidrolítico ou o escurecimento enzimático.
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase+ grupos fenólicos (tanino, tirosina ) = quinonas Þ melanoidinas.
Tipos de alterações:
Ranço hidrolítico:
Lipase - alimentos com alto teor lipídeos (manteiga, queijos, carnes)
Trigligerídeo + lipase = diglicerídio + a. gráxo livre
Diglicerídio + lipase = monoglicerídio + a. g. livre + glicerol.
Em a. graxos de 4 a 10 C - ocorre odor de ranço
Lipase do leite - pH ótimo = 8,6 ; leite pH = 6,8
O processo se deve a lipase produzida por mos.
Tipos de alterações:
Alterações por agentes químicos
Rancidez oxidativa - alteração da matéria graxa por oxidação. Ligada a. graxos insaturados:
- olêico - 18 C - 1 dupla ligação
- linolêico - 18 C - 2 duplas
- linolênico - 18 C - 3 duplas
- araquidônico - 20 C - 4 duplas
Maior nº de duplas Þ menor tempo de conservação
Ex. gordura de peixe.
Autoxidação é influencida:
- luz
- oxigênio livre no interior da embalagem
- metais pró-oxidantes ( cu, ni, fe, )
- calor - energia de ativação do processo.
Antioxidantes - substâncias que impedem a oxidação
Antioxidantes
1º grupo - combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia - Vit. C; Vit. E; Butil hidroxi anisol; Butil hidroxitolueno
2º grupo - combinam com os pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe) retirando-os do meio pela formação de quelatos
(sequestrantes). ex: a. cítrico; a. fosfórico; EDTA.
Hidrogenação - reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os a. g. insaturados.
O hidrogênio se posiciona no local da dupla ligação que é rompida durante o processo.
Escurecimento não enzimático
Pigmentação característica produzida por melanoidinas.
Ocorre através:
- Da reação de Maillard, do ácido ascórbico e da caramelização
Alterações por agentes físicos
Ocorrem através :
- Manuseio
- Desidratação
- Queimaduras por exposição ao frio
- Pressão
- Condições inadequadas de armazenamento e transporte.
Alterações microbianas
- Destruição de caracteres organolépticos, físicos, químicos e nutricionais.
- Toxinas de alta periculosidade.
As alterações dependem:
- Classe, variedade e número de mos..
- Modificações verificadas no alimento.
As alterações podem ser provocadas por:
- Fungos ou mofos
- Leveduras
- Bactérias
Classificação dos alimentos de acordo com sua sensibilidade às alterações microbianas:
1- Estáveis: açúcar, farinhas e grãos secos.
2- Pouco alteráveis: batatas, nozes.
3 - Alteráveis: ovos, carnes, leite, maioria das frutas e hortaliças.
Alterações de leite
1- Acidificação - bactérias láticas
2- Produção de gás: - Coliformes, Esp. de clostridium e bacillus - CO2 e H
- Leveduras e germes propiônicos - poduzem só CO2.
3 - Proteólise - hidrólise da proteína pela ação de mos.. - sabor amargo até putrefação ( St. lipidis ).
4- leite viscoso - Coliformes, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus
5 - Alterações dos lipídeos - a gordura do leite se hidrolisa lentamente por lipases microbianas.
- Alterações como sabor azedo, amargo, caramelado e modificações da cor podem ter causas microbianas.
Alterações de carne
Fatores importantes: pH, umidade da superfície do produto, temperatura de armazenamento.
A partir do abate, a carne inicia modificações ocasionadas por enzimas do próprio tecido e microbianas, e pela oxidação lipídica.
A ação enzimática produz proteólise dos tecidos ( e ligeira hidrólise da gordura ).
Os produtos resultantes: peptídeos e aminoácidos e ácidos graxos formam excelente substrato para o crescimento de mos..
Alterações de carne
Os processos deteriorantes são produzidos por bactérias, leveduras e mofos aeróbicos e anaeróbicos, que provocam modificações na cor, sabor, textura e aspecto da carne.
Alterações de carne
Alterações por bactérias:
Carne fresca - bactérias do gênero pseudomonas Alguns produtos elaborados - Bact. do gênero Achromobacter.
Mucosidade ou limo - gêneros pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, streptococcus, micrococcus, bacillus e alguns lactobacillus.
Carne refrigerada - devido a temperatura e umidade do produto e do ar - achromobacter.
Alterações de carne
Leveduras - as mais envolvidas em alterações de carnes são: psicrófilas e aeróbicas obrigatórias. Estas apresentam grande tolerância aos substratos secos e ácidos. Algumas espécies crescem a -5ºC.
As alterações de carnes por leveduras, consiste em modificações de sua coloração, de odor e sabor e de decomposição graxa.
Alterações de carne
Mofos - psicrófilos e aeróbicos obrigatórios.
Alguns crescem a -5ºC.
Alteração de pegajosidade - gêneros Mucor, Tamnidium e Rhizopus.
Manchas brancas - Sporothichium carnis
Manchas esverdeadas - Especies do gênero Penicilium
Manchas negras - Clodosporum herbarum e mofos de coloração negra
Alterações de pescado
Condições dos tecidos e maior teor de umidade - são mais sujeitos às alterações enzimáticas, oxidativa e microbianas de todas as carnes, devido a maior velocidade com que as enzimas atuam na carne de pescado (autolise) e pH mais elevado
(7,05 a 7,35) - mais propício ao crescimento bacteriano.
Amolecimento azedo - Especies do gênero bacillus
Peixes
Principalmente bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter.
Cor amarelo esverdeada - Psicrófilos amarelos e pseudomonas fluorescens.
Cor marrom - leveduras não esporuladas
Cor rosada ou vermelha - espécies dos gêneros micrococcus e bacillus.
Crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos, siris)
Apresentam altos teores de carboidratos, de aminoácidos livres, e substâncias extrativas nitrogenadas, o que os tornam muito propensos a deterioração por espécies de bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus e Flavobacterium.
Moluscos (ostras)
Apresentam maior teor de glicogênio do que peixes e maior conteúdo de base nitrogenada do que os crustáceos. Espécies do gênero pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus e Flavobacterium são responsáveis pela deterioração.
- pH abaixo de 5,2 é índice que releva a deterioração de moluscos.
Alterações de vegetais
Tipos e agentes causadores das alterações:
Físicas - agressões traumáticas, queimaduras durante o congelamento.
Enzimáticas - enzimas do alimento e microbiana
Depredação - insetos e roedores
Mecânicas - manobras de manipulação e transporte
Microbianas - bactérias, mofos e leveduras
Hortaliças pH ( 5,0 a 7,0 ) - bactérias
Frutas pH ( 2,0 a 5,0 ) - mofos e leveduras.
Alterações de ovos
Salmonella pullorum - provenientes do ovário ou oviducto
Bactérias dos gêneros Proteus, Pseudomonas e Clostridium, atingem o ovo antes da postura
-Putrefações
Bactérias e fungos são os maiores responsáveis pela deterioração do ovo.
Mofos - desenvolvem em volta da casca, destruindo a película protetora e chegando até o interior do ovo
Alterações de ovos
Bactérias - promovem mudanças de coloração, como:
- Alteração incolor - pseudomonas e enterobacter
- Alteração verde - pseudomonas fluorecens e alguns Coliformes.
- Alteração negra - pseudomonas e Proteus
- Alteração bi-color - Proteus melanovofenes
- Alteração rosa - Pseudomonas.
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação amarga - maçã - Glomerella cingulata
Putrefação azul - maçã - Penicillium italicum
cítricas - Penicillium digitatum
Putrefação cinzenta - maioria das frutas
Botrytis cinerea
Putrefação marron ou branca - lima, limão, maçã
Sclerotinia
Putrefação marron verdosa - cítricas e maçã
Espécies do gênero alternária
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação negra - figo, uva, banana, maçã - Aspergillus niger, gênero arternária, cerastomella
Putrefação mole - frutas de grande porte com exceção das cítricas – Esp. do gênero rhyzopus.
Alteração peduncular - cítricas e banana - Fusarium diplódia , Fusarium pomophis
Alteração verde - maioria das frutas - Clodosporium
Queimadura pulverulenta - cítricas e maçã – Esp. dos gêneros Phytophora e Perenospore
Tipos de alterações das frutas cítricas:
- Por Penicillium ( laranjas e limões )
- Por Phomopsis e diplodia ( pedúnculo da laranja)
- Por Phytophyra ( putrefação coriácea do limão )
- Por Sclerotina solerotiorum - putrefação algodoenta
- Por Oospora citiuranti - putrefação agria
- Por Alternária e Fusarium - putrefação apical
Alterações de hortaliças e legumes
Variada flora microbiana patogênica ou saprófita proveniente do solo.
Bactérias - deterioração inicial devido:
- ao pH
- Potencial de oxiredução - aeróbicas e anaeróbicas
Facultativas. Espécies do gênero Erwinia são as que mais provocam deterioração.
Exemplos de alterações:
Pepino e leguminosas - processos putrefativos por atividade bacteriana.
Cebola - bolores de cor negra - mofo
- apodrecimento - bactérias
Alterações de hortaliças e legumes
Exemplos de alterações:
Alho - bolores de cor azul - mofo
- apodrecimento - bactérias
Cenoura - várias formas de apodrecimento
- bactérias e alternária
Beterraba - apodrecimento - bactéria do gênero Erwinia
- Bolor azul – mofo
Tomate e pimentão - manchas e apodrecimento
bactérias e leveduras.
Matérias-primas de origem vegetal
1- Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
2- Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
3- Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4- Verduras e legumes:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens:
- Outras hortaliças.
5- Nozes, coco, etc
- Coco da Bahia, castanha, amêndoas, cacau;
Matérias-primas de origem animal
6- Carnes:
- bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
7- Leite
8- Ovos;
9- Pescado:
- Peixes e crustáceos(camarão, lagosta)
10- Mel
Aproveitamento das matérias-primas se realiza de distintas maneiras:
- Para a formação de produtos, em que a matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada ( frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).
- Para preparação de alimentos em que a matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).
Aproveitamento das matérias-primas
se realiza de distintas maneiras:
- Para elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixe e frutas dessecadas).
- Para fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas, etc.).
- Para complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentícia
Inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Em todas essas fases o propósito dominante é o de que a matéria-prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres sensoriais, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
- Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
- Possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
- Facilitar a implantação de industrias rurais;
- Contribuir para o zoneamento da produção;
- Estabilizar o preço da matéria-prima;
- Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos - Sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos produtos alimentícios.
Dificuldades para preservar os alimentos
a) Condições físicas adversas:
- Pouca ou muita água
- Temperatura muito alta ou muito baixa
- Solos de baixa fertilidade.
b) Agentes biológicos indesejáveis:
- Microrganismos
- Ervas daninhas
- Insetos e outros animais
Alterações dos alimentos - são todas as mudanças físicas, químicas e nutritivas, que tornam o alimento indesejável para o consumo.
As alterações dependem:
a) Das características do alimento:
- Origem (animal ou vegetal)
- Valor nutritivo
- Estrutura
- Composição química
- Estado físico
b) Agentes desencadeantes
- Microrganismos; enzimas; agentes químicos, físicos; insetos e roedores.
Causas capazes de provocar alterações
- Falhas na coleta e obtenção do produto
- Omissões na elaboração do produto
- Incorreções nos processos de preservação
- Inadequações do material de envasamento
- Impropriedades do transporte.
Tipos de alterações:
- Físicas: queimaduras, dessecação
- Químicas: rancificação de óleos
- Bioquímicas ou fisiológicas: maturação excessiva de frutos, plasmólise de legumes e verduras
- Microbiológicas - apodrecimento, acidificação, crescimento de fungos.
Tipos de alterações:
Alterações enzimáticas
- Enzimas pectolíticas: amolecimento de frutas
- Proteinases: sabor amargo em alguns produtos
Enzimas podem provocar hidrólise da fração lipídica o que pode provocar o ranço hidrolítico ou o escurecimento enzimático.
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase+ grupos fenólicos (tanino, tirosina ) = quinonas Þ melanoidinas.
Tipos de alterações:
Ranço hidrolítico:
Lipase - alimentos com alto teor lipídeos (manteiga, queijos, carnes)
Trigligerídeo + lipase = diglicerídio + a. gráxo livre
Diglicerídio + lipase = monoglicerídio + a. g. livre + glicerol.
Em a. graxos de 4 a 10 C - ocorre odor de ranço
Lipase do leite - pH ótimo = 8,6 ; leite pH = 6,8
O processo se deve a lipase produzida por mos.
Tipos de alterações:
Alterações por agentes químicos
Rancidez oxidativa - alteração da matéria graxa por oxidação. Ligada a. graxos insaturados:
- olêico - 18 C - 1 dupla ligação
- linolêico - 18 C - 2 duplas
- linolênico - 18 C - 3 duplas
- araquidônico - 20 C - 4 duplas
Maior nº de duplas Þ menor tempo de conservação
Ex. gordura de peixe.
Autoxidação é influencida:
- luz
- oxigênio livre no interior da embalagem
- metais pró-oxidantes ( cu, ni, fe, )
- calor - energia de ativação do processo.
Antioxidantes - substâncias que impedem a oxidação
Antioxidantes
1º grupo - combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia - Vit. C; Vit. E; Butil hidroxi anisol; Butil hidroxitolueno
2º grupo - combinam com os pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe) retirando-os do meio pela formação de quelatos
(sequestrantes). ex: a. cítrico; a. fosfórico; EDTA.
Hidrogenação - reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os a. g. insaturados.
O hidrogênio se posiciona no local da dupla ligação que é rompida durante o processo.
Escurecimento não enzimático
Pigmentação característica produzida por melanoidinas.
Ocorre através:
- Da reação de Maillard, do ácido ascórbico e da caramelização
Alterações por agentes físicos
Ocorrem através :
- Manuseio
- Desidratação
- Queimaduras por exposição ao frio
- Pressão
- Condições inadequadas de armazenamento e transporte.
Alterações microbianas
- Destruição de caracteres organolépticos, físicos, químicos e nutricionais.
- Toxinas de alta periculosidade.
As alterações dependem:
- Classe, variedade e número de mos..
- Modificações verificadas no alimento.
As alterações podem ser provocadas por:
- Fungos ou mofos
- Leveduras
- Bactérias
Classificação dos alimentos de acordo com sua sensibilidade às alterações microbianas:
1- Estáveis: açúcar, farinhas e grãos secos.
2- Pouco alteráveis: batatas, nozes.
3 - Alteráveis: ovos, carnes, leite, maioria das frutas e hortaliças.
Alterações de leite
1- Acidificação - bactérias láticas
2- Produção de gás: - Coliformes, Esp. de clostridium e bacillus - CO2 e H
- Leveduras e germes propiônicos - poduzem só CO2.
3 - Proteólise - hidrólise da proteína pela ação de mos.. - sabor amargo até putrefação ( St. lipidis ).
4- leite viscoso - Coliformes, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus
5 - Alterações dos lipídeos - a gordura do leite se hidrolisa lentamente por lipases microbianas.
- Alterações como sabor azedo, amargo, caramelado e modificações da cor podem ter causas microbianas.
Alterações de carne
Fatores importantes: pH, umidade da superfície do produto, temperatura de armazenamento.
A partir do abate, a carne inicia modificações ocasionadas por enzimas do próprio tecido e microbianas, e pela oxidação lipídica.
A ação enzimática produz proteólise dos tecidos ( e ligeira hidrólise da gordura ).
Os produtos resultantes: peptídeos e aminoácidos e ácidos graxos formam excelente substrato para o crescimento de mos..
Alterações de carne
Os processos deteriorantes são produzidos por bactérias, leveduras e mofos aeróbicos e anaeróbicos, que provocam modificações na cor, sabor, textura e aspecto da carne.
Alterações de carne
Alterações por bactérias:
Carne fresca - bactérias do gênero pseudomonas Alguns produtos elaborados - Bact. do gênero Achromobacter.
Mucosidade ou limo - gêneros pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, streptococcus, micrococcus, bacillus e alguns lactobacillus.
Carne refrigerada - devido a temperatura e umidade do produto e do ar - achromobacter.
Alterações de carne
Leveduras - as mais envolvidas em alterações de carnes são: psicrófilas e aeróbicas obrigatórias. Estas apresentam grande tolerância aos substratos secos e ácidos. Algumas espécies crescem a -5ºC.
As alterações de carnes por leveduras, consiste em modificações de sua coloração, de odor e sabor e de decomposição graxa.
Alterações de carne
Mofos - psicrófilos e aeróbicos obrigatórios.
Alguns crescem a -5ºC.
Alteração de pegajosidade - gêneros Mucor, Tamnidium e Rhizopus.
Manchas brancas - Sporothichium carnis
Manchas esverdeadas - Especies do gênero Penicilium
Manchas negras - Clodosporum herbarum e mofos de coloração negra
Alterações de pescado
Condições dos tecidos e maior teor de umidade - são mais sujeitos às alterações enzimáticas, oxidativa e microbianas de todas as carnes, devido a maior velocidade com que as enzimas atuam na carne de pescado (autolise) e pH mais elevado
(7,05 a 7,35) - mais propício ao crescimento bacteriano.
Amolecimento azedo - Especies do gênero bacillus
Peixes
Principalmente bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter.
Cor amarelo esverdeada - Psicrófilos amarelos e pseudomonas fluorescens.
Cor marrom - leveduras não esporuladas
Cor rosada ou vermelha - espécies dos gêneros micrococcus e bacillus.
Crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos, siris)
Apresentam altos teores de carboidratos, de aminoácidos livres, e substâncias extrativas nitrogenadas, o que os tornam muito propensos a deterioração por espécies de bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus e Flavobacterium.
Moluscos (ostras)
Apresentam maior teor de glicogênio do que peixes e maior conteúdo de base nitrogenada do que os crustáceos. Espécies do gênero pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus e Flavobacterium são responsáveis pela deterioração.
- pH abaixo de 5,2 é índice que releva a deterioração de moluscos.
Alterações de vegetais
Tipos e agentes causadores das alterações:
Físicas - agressões traumáticas, queimaduras durante o congelamento.
Enzimáticas - enzimas do alimento e microbiana
Depredação - insetos e roedores
Mecânicas - manobras de manipulação e transporte
Microbianas - bactérias, mofos e leveduras
Hortaliças pH ( 5,0 a 7,0 ) - bactérias
Frutas pH ( 2,0 a 5,0 ) - mofos e leveduras.
Alterações de ovos
Salmonella pullorum - provenientes do ovário ou oviducto
Bactérias dos gêneros Proteus, Pseudomonas e Clostridium, atingem o ovo antes da postura
-Putrefações
Bactérias e fungos são os maiores responsáveis pela deterioração do ovo.
Mofos - desenvolvem em volta da casca, destruindo a película protetora e chegando até o interior do ovo
Alterações de ovos
Bactérias - promovem mudanças de coloração, como:
- Alteração incolor - pseudomonas e enterobacter
- Alteração verde - pseudomonas fluorecens e alguns Coliformes.
- Alteração negra - pseudomonas e Proteus
- Alteração bi-color - Proteus melanovofenes
- Alteração rosa - Pseudomonas.
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação amarga - maçã - Glomerella cingulata
Putrefação azul - maçã - Penicillium italicum
cítricas - Penicillium digitatum
Putrefação cinzenta - maioria das frutas
Botrytis cinerea
Putrefação marron ou branca - lima, limão, maçã
Sclerotinia
Putrefação marron verdosa - cítricas e maçã
Espécies do gênero alternária
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação negra - figo, uva, banana, maçã - Aspergillus niger, gênero arternária, cerastomella
Putrefação mole - frutas de grande porte com exceção das cítricas – Esp. do gênero rhyzopus.
Alteração peduncular - cítricas e banana - Fusarium diplódia , Fusarium pomophis
Alteração verde - maioria das frutas - Clodosporium
Queimadura pulverulenta - cítricas e maçã – Esp. dos gêneros Phytophora e Perenospore
Tipos de alterações das frutas cítricas:
- Por Penicillium ( laranjas e limões )
- Por Phomopsis e diplodia ( pedúnculo da laranja)
- Por Phytophyra ( putrefação coriácea do limão )
- Por Sclerotina solerotiorum - putrefação algodoenta
- Por Oospora citiuranti - putrefação agria
- Por Alternária e Fusarium - putrefação apical
Alterações de hortaliças e legumes
Variada flora microbiana patogênica ou saprófita proveniente do solo.
Bactérias - deterioração inicial devido:
- ao pH
- Potencial de oxiredução - aeróbicas e anaeróbicas
Facultativas. Espécies do gênero Erwinia são as que mais provocam deterioração.
Exemplos de alterações:
Pepino e leguminosas - processos putrefativos por atividade bacteriana.
Cebola - bolores de cor negra - mofo
- apodrecimento - bactérias
Alterações de hortaliças e legumes
Exemplos de alterações:
Alho - bolores de cor azul - mofo
- apodrecimento - bactérias
Cenoura - várias formas de apodrecimento
- bactérias e alternária
Beterraba - apodrecimento - bactéria do gênero Erwinia
- Bolor azul – mofo
Tomate e pimentão - manchas e apodrecimento
bactérias e leveduras.
terça-feira, 13 de janeiro de 2004
EXTRAÇÃO DE ÓLEO VEGETAL
ÓLEO VEGETAL
É uma gordura extraída de plantas formada por triglicerídeos.
Os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos graxos e são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extração de óleo, na prática este é extraído na sua maioria (quase exclusivamente) das sementes.
PRINCIPAIS FONTES
Óleos à base de sementes
· semente do rícino (mamona) — óleo de rícino
· Semente da linhaça — óleo de linhaça
· semente da uva — óleo de uva
· semente de cânhamo — óleo de cânhamo
· caju
· mostarda
· semente da papoila — óleo de papoila
· colza — azeite de colza
· semente de sésamo — óleo de sésamo
· girassol — óleo de girassol
Outros óleos
· amêndoa
· abacate
· milho — óleo de milho
· algodão
· coco — óleo de coco
· avelã
· azeitona — azeite
· palma — óleo de palma
· amendoim — óleo de amendoim
· abóbora
· soja — óleo de soja
· noz
Além das sementes, os óleos e gorduras vegetais estão localizados na polpa de certos frutos como a palma e a azeitona, mas também se encontram nas raízes, galhos, ramas, folhas e troncos das plantas;
UTILIDADES
Os óleos vegetais são utilizados como óleo de cozinha, pintura, lubrificante, cosméticos, farmacêutico, iluminação, combustível (biodiesel ou puro) e para usos industriais.
Alguns tipos de óleos, tais como o óleo de colza, algodão ou rícino são impróprios para consumo humano sem o devido processamento prévio.
MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE OLEOS VEGETAL
Existem dois métodos:
Extração mecânica (prensado);
Extração por solventes;
EXTRAÇÃO MECÂNICA
-Consiste em submeter o material a um esmagamento sob pressão e aquecimento, para facilitar o escoamento do óleo, através das células do material.
-A pressão e a temperatura são especificas para cada material empregado.
EXTRAÇÃO POR SOLVENTES
REFINAÇÃO OU PURIFICAÇÃO
Os óleos brutos obtidos por extração mecânica ou solvente trazem consigo substâncias não glicerídicas (ácidos graxos livres, fosfolipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas, etc.) que afetam a sua cor, o seu aroma e a sua estabilidade.
ETAPAS DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO
RECEPÇÃO E ESTOCAGEM
Verificação das características do material:
- Quantidade
- Qualidade
Pré-Limpeza:
- Eliminação de materiais estranhos, como: areia, insetos, roedores e outros.
Pré- Limpeza:
É realizada em máquinas especiais dotadas de peneiras vibratórias. Essa pré-limpeza é importante, pois diminui o risco de deterioração e o uso indevido de espaço útil do silo.
ESTOCAGEM Silo Vertical
ESTOCAGEM
- Controle temperatura e umidade ;- Manter qualidade da matéria-prima: retardar e evitar reações enzimáticas, como hidrólise por lípases e reações oxidativas, que podem diminuir a qualidade do produto; - Facilita o descascamento;
FLUXOGRAMA DE EXTRAÇÃO DO OLEO CRU DA SOJA
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Limpeza:
Para eliminação de impurezas vegetais, minerais e metálicas, mediante peneiramento, aspiração, separação magnética
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Trituração:
Desprendimento e separação das cascas;
Quebra do grão (redução de 1/6- 1/8 do seu tamanho.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Aquecimento ou Acondicionamento:
Transforma o grão duro e quebradiço em um material mais plástico e fácil de ser laminado;
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Por prensagem:
Temperatura: 115 ºC;
Tempo: 60 minutos.
Por solvente:
Temperatura: 70-75 ºC;
Tempo: 20 a 30 minutos.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Laminação:
Facilita a extração por solvente;
Ruptura das células e maior superfície de contato do solvente;
Lâminas (flakes) de 0,2 a 0,3 mm.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Expansão:
-Injeção de vapor (umedece e aquece as lâminas);
-Torna-as mais porosas e permeável ao solvente;
-Liberação do óleo, coagulação de proteínas.
EXTRAÇÃO POR PRENSAGEM
A prensagem mecânica é efetuada modernamente por prensas contínuas, que são usadas para uma parcial remoção de óleo, seguida por extração com o solvente, constituíndo o processo misto.
O material acondicionado entra na prensa por um eixo alimentador. A prensa é constituída de um cesto de barras de aço retangulares, distanciadas por lâminas.
Prensador mecânico contínuo
O espaçamento das barras é regulado para permitir a saída do óleo e ao mesmo tempo filtrar os resíduos da prensagem.
Dentro do cesto uma rosca movimenta e comprime o material simultaneamente, a pressão é controlada através de um cone de saída.
A soja é submetida à extração direta
EXTRAÇÃO POR SOLVENTE
Nesse tipo de extração, a obtenção da matéria oleosa é feita por meio de um solvente proveniente da mistura de hidrocarbonetos (hexano) com uma fração de petróleo, com ponto de ebulição de 70°C.
Para facilitar a penetração do solvente no interior das sementes, o material a ser extraído é triturado e laminado.
O óleo aparece no material com duas formas de extração:
a) forma de camada, ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas, que são recuperadas por simples dissolução;
b) contido em células intactas, que são removidas do interior destas por difusão.
EXTRAÇÃO POR SOLVENTE
A extração consiste em dois processos: dissolução e difusão.
Durante a extração, a velocidade do desengorduramento da semente é de início, muito rápido, porém a velocidade decresce com o decorrer do processo.
A solução de óleo no solvente é chamada miscela, e o fator que define a velocidade da extração é a obtenção do equilíbrio no sistema óleo-miscela-solvente.
A espessura dos flocos resultantes da laminação a temperatura próxima da ebulição do solvente e a apropriada umidade são fatores que facilitam o processo de difusão.
Características do hexano:
- dissolve facilmente o óleo sem agir sobre outros componentes;
- possui estreita faixa de temperatura de ebulição;
- imiscível com água.
Desvantagem do hexano:
- alta inflamabilidade
- alto custo
REFINAÇÃO DO OLEO
É uma gordura extraída de plantas formada por triglicerídeos.
Os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos graxos e são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extração de óleo, na prática este é extraído na sua maioria (quase exclusivamente) das sementes.
PRINCIPAIS FONTES
Óleos à base de sementes
· semente do rícino (mamona) — óleo de rícino
· Semente da linhaça — óleo de linhaça
· semente da uva — óleo de uva
· semente de cânhamo — óleo de cânhamo
· caju
· mostarda
· semente da papoila — óleo de papoila
· colza — azeite de colza
· semente de sésamo — óleo de sésamo
· girassol — óleo de girassol
Outros óleos
· amêndoa
· abacate
· milho — óleo de milho
· algodão
· coco — óleo de coco
· avelã
· azeitona — azeite
· palma — óleo de palma
· amendoim — óleo de amendoim
· abóbora
· soja — óleo de soja
· noz
Além das sementes, os óleos e gorduras vegetais estão localizados na polpa de certos frutos como a palma e a azeitona, mas também se encontram nas raízes, galhos, ramas, folhas e troncos das plantas;
UTILIDADES
Os óleos vegetais são utilizados como óleo de cozinha, pintura, lubrificante, cosméticos, farmacêutico, iluminação, combustível (biodiesel ou puro) e para usos industriais.
Alguns tipos de óleos, tais como o óleo de colza, algodão ou rícino são impróprios para consumo humano sem o devido processamento prévio.
MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DE OLEOS VEGETAL
Existem dois métodos:
Extração mecânica (prensado);
Extração por solventes;
EXTRAÇÃO MECÂNICA
-Consiste em submeter o material a um esmagamento sob pressão e aquecimento, para facilitar o escoamento do óleo, através das células do material.
-A pressão e a temperatura são especificas para cada material empregado.
EXTRAÇÃO POR SOLVENTES
REFINAÇÃO OU PURIFICAÇÃO
Os óleos brutos obtidos por extração mecânica ou solvente trazem consigo substâncias não glicerídicas (ácidos graxos livres, fosfolipídios, proteínas, carboidratos, vitaminas, etc.) que afetam a sua cor, o seu aroma e a sua estabilidade.
ETAPAS DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO
RECEPÇÃO E ESTOCAGEM
Verificação das características do material:
- Quantidade
- Qualidade
Pré-Limpeza:
- Eliminação de materiais estranhos, como: areia, insetos, roedores e outros.
Pré- Limpeza:
É realizada em máquinas especiais dotadas de peneiras vibratórias. Essa pré-limpeza é importante, pois diminui o risco de deterioração e o uso indevido de espaço útil do silo.
ESTOCAGEM Silo Vertical
ESTOCAGEM
- Controle temperatura e umidade ;- Manter qualidade da matéria-prima: retardar e evitar reações enzimáticas, como hidrólise por lípases e reações oxidativas, que podem diminuir a qualidade do produto; - Facilita o descascamento;
FLUXOGRAMA DE EXTRAÇÃO DO OLEO CRU DA SOJA
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Limpeza:
Para eliminação de impurezas vegetais, minerais e metálicas, mediante peneiramento, aspiração, separação magnética
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Trituração:
Desprendimento e separação das cascas;
Quebra do grão (redução de 1/6- 1/8 do seu tamanho.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Aquecimento ou Acondicionamento:
Transforma o grão duro e quebradiço em um material mais plástico e fácil de ser laminado;
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Por prensagem:
Temperatura: 115 ºC;
Tempo: 60 minutos.
Por solvente:
Temperatura: 70-75 ºC;
Tempo: 20 a 30 minutos.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Laminação:
Facilita a extração por solvente;
Ruptura das células e maior superfície de contato do solvente;
Lâminas (flakes) de 0,2 a 0,3 mm.
EXTRAÇÃO DO OLEO CRU
Expansão:
-Injeção de vapor (umedece e aquece as lâminas);
-Torna-as mais porosas e permeável ao solvente;
-Liberação do óleo, coagulação de proteínas.
EXTRAÇÃO POR PRENSAGEM
A prensagem mecânica é efetuada modernamente por prensas contínuas, que são usadas para uma parcial remoção de óleo, seguida por extração com o solvente, constituíndo o processo misto.
O material acondicionado entra na prensa por um eixo alimentador. A prensa é constituída de um cesto de barras de aço retangulares, distanciadas por lâminas.
Prensador mecânico contínuo
O espaçamento das barras é regulado para permitir a saída do óleo e ao mesmo tempo filtrar os resíduos da prensagem.
Dentro do cesto uma rosca movimenta e comprime o material simultaneamente, a pressão é controlada através de um cone de saída.
A soja é submetida à extração direta
EXTRAÇÃO POR SOLVENTE
Nesse tipo de extração, a obtenção da matéria oleosa é feita por meio de um solvente proveniente da mistura de hidrocarbonetos (hexano) com uma fração de petróleo, com ponto de ebulição de 70°C.
Para facilitar a penetração do solvente no interior das sementes, o material a ser extraído é triturado e laminado.
O óleo aparece no material com duas formas de extração:
a) forma de camada, ao redor das partículas das sementes trituradas e laminadas, que são recuperadas por simples dissolução;
b) contido em células intactas, que são removidas do interior destas por difusão.
EXTRAÇÃO POR SOLVENTE
A extração consiste em dois processos: dissolução e difusão.
Durante a extração, a velocidade do desengorduramento da semente é de início, muito rápido, porém a velocidade decresce com o decorrer do processo.
A solução de óleo no solvente é chamada miscela, e o fator que define a velocidade da extração é a obtenção do equilíbrio no sistema óleo-miscela-solvente.
A espessura dos flocos resultantes da laminação a temperatura próxima da ebulição do solvente e a apropriada umidade são fatores que facilitam o processo de difusão.
Características do hexano:
- dissolve facilmente o óleo sem agir sobre outros componentes;
- possui estreita faixa de temperatura de ebulição;
- imiscível com água.
Desvantagem do hexano:
- alta inflamabilidade
- alto custo
REFINAÇÃO DO OLEO
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