Classificação da matéria-prima
Matérias-primas de origem vegetal
1- Grãos alimentícios:
- Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada;
- Leguminosas: feijão, lentilha;
- Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim;
2- Raízes, tubérculos, bulbos e caules:
- Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba, cará, inhame;
- Bulbos: cebola, alho;
- Caules: cana-de-açúcar;
3- Frutas:
- Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi, maracujá;
- Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui;
4- Verduras e legumes:
- Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve;
- Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens:
- Outras hortaliças.
5- Nozes, coco, etc
- Coco da Bahia, castanha, amêndoas, cacau;
Matérias-primas de origem animal
6- Carnes:
- bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos;
7- Leite
8- Ovos;
9- Pescado:
- Peixes e crustáceos(camarão, lagosta)
10- Mel
Aproveitamento das matérias-primas se realiza de distintas maneiras:
- Para a formação de produtos, em que a matéria-prima se apresenta inteiramente caracterizada ( frutas em compotas, carnes enlatadas, etc.).
- Para preparação de alimentos em que a matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.).
Aproveitamento das matérias-primas
se realiza de distintas maneiras:
- Para elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixe e frutas dessecadas).
- Para fabricação de produtos de extração (extratos, sucos, óleos, etc.).
- Para produção de alimentos mistos (doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas, etc.).
- Para complementação de outros produtos (ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre, etc.).
- Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.
A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentícia
Inclui atividades desde o plantio dos vegetais e seleção de reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício.
Em todas essas fases o propósito dominante é o de que a matéria-prima satisfaça sempre, às exigências relacionadas com o seu valor nutritivo, com a normalidade de seus caracteres sensoriais, com a sua sanidade, com a sua capacidade de resistir às manobras dos processamentos e com a sua adequação à forma requerida de industrialização.
A industrialização de alimentos pode contribuir de maneira marcante para o incentivo e estabilização da produção agrícola. Isto pode ocorrer de diversos modos, a saber:
- Permitir o aproveitamento dos excedentes no local de produção;
- Possibilitar o aproveitamento de subprodutos;
- Facilitar a implantação de industrias rurais;
- Contribuir para o zoneamento da produção;
- Estabilizar o preço da matéria-prima;
- Permitir uma melhor utilização dos alimentos durante todo o ano.
Conservação de alimentos
Tecnologia de alimentos - Sequência de operações desde a seleção da matéria-prima até o processamento, preservação e distribuição dos produtos alimentícios.
Dificuldades para preservar os alimentos
a) Condições físicas adversas:
- Pouca ou muita água
- Temperatura muito alta ou muito baixa
- Solos de baixa fertilidade.
b) Agentes biológicos indesejáveis:
- Microrganismos
- Ervas daninhas
- Insetos e outros animais
Alterações dos alimentos - são todas as mudanças físicas, químicas e nutritivas, que tornam o alimento indesejável para o consumo.
As alterações dependem:
a) Das características do alimento:
- Origem (animal ou vegetal)
- Valor nutritivo
- Estrutura
- Composição química
- Estado físico
b) Agentes desencadeantes
- Microrganismos; enzimas; agentes químicos, físicos; insetos e roedores.
Causas capazes de provocar alterações
- Falhas na coleta e obtenção do produto
- Omissões na elaboração do produto
- Incorreções nos processos de preservação
- Inadequações do material de envasamento
- Impropriedades do transporte.
Tipos de alterações:
- Físicas: queimaduras, dessecação
- Químicas: rancificação de óleos
- Bioquímicas ou fisiológicas: maturação excessiva de frutos, plasmólise de legumes e verduras
- Microbiológicas - apodrecimento, acidificação, crescimento de fungos.
Tipos de alterações:
Alterações enzimáticas
- Enzimas pectolíticas: amolecimento de frutas
- Proteinases: sabor amargo em alguns produtos
Enzimas podem provocar hidrólise da fração lipídica o que pode provocar o ranço hidrolítico ou o escurecimento enzimático.
Escurecimento enzimático
Polifenol oxidase+ grupos fenólicos (tanino, tirosina ) = quinonas Þ melanoidinas.
Tipos de alterações:
Ranço hidrolítico:
Lipase - alimentos com alto teor lipídeos (manteiga, queijos, carnes)
Trigligerídeo + lipase = diglicerídio + a. gráxo livre
Diglicerídio + lipase = monoglicerídio + a. g. livre + glicerol.
Em a. graxos de 4 a 10 C - ocorre odor de ranço
Lipase do leite - pH ótimo = 8,6 ; leite pH = 6,8
O processo se deve a lipase produzida por mos.
Tipos de alterações:
Alterações por agentes químicos
Rancidez oxidativa - alteração da matéria graxa por oxidação. Ligada a. graxos insaturados:
- olêico - 18 C - 1 dupla ligação
- linolêico - 18 C - 2 duplas
- linolênico - 18 C - 3 duplas
- araquidônico - 20 C - 4 duplas
Maior nº de duplas Þ menor tempo de conservação
Ex. gordura de peixe.
Autoxidação é influencida:
- luz
- oxigênio livre no interior da embalagem
- metais pró-oxidantes ( cu, ni, fe, )
- calor - energia de ativação do processo.
Antioxidantes - substâncias que impedem a oxidação
Antioxidantes
1º grupo - combinam com o radical livre impedindo que este se ligue ao oxigênio e se processe a reação em cadeia - Vit. C; Vit. E; Butil hidroxi anisol; Butil hidroxitolueno
2º grupo - combinam com os pró-oxidantes (Ni, Cu, Fe) retirando-os do meio pela formação de quelatos
(sequestrantes). ex: a. cítrico; a. fosfórico; EDTA.
Hidrogenação - reduz a tendência de rancidez das gorduras por atuar sobre os a. g. insaturados.
O hidrogênio se posiciona no local da dupla ligação que é rompida durante o processo.
Escurecimento não enzimático
Pigmentação característica produzida por melanoidinas.
Ocorre através:
- Da reação de Maillard, do ácido ascórbico e da caramelização
Alterações por agentes físicos
Ocorrem através :
- Manuseio
- Desidratação
- Queimaduras por exposição ao frio
- Pressão
- Condições inadequadas de armazenamento e transporte.
Alterações microbianas
- Destruição de caracteres organolépticos, físicos, químicos e nutricionais.
- Toxinas de alta periculosidade.
As alterações dependem:
- Classe, variedade e número de mos..
- Modificações verificadas no alimento.
As alterações podem ser provocadas por:
- Fungos ou mofos
- Leveduras
- Bactérias
Classificação dos alimentos de acordo com sua sensibilidade às alterações microbianas:
1- Estáveis: açúcar, farinhas e grãos secos.
2- Pouco alteráveis: batatas, nozes.
3 - Alteráveis: ovos, carnes, leite, maioria das frutas e hortaliças.
Alterações de leite
1- Acidificação - bactérias láticas
2- Produção de gás: - Coliformes, Esp. de clostridium e bacillus - CO2 e H
- Leveduras e germes propiônicos - poduzem só CO2.
3 - Proteólise - hidrólise da proteína pela ação de mos.. - sabor amargo até putrefação ( St. lipidis ).
4- leite viscoso - Coliformes, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus
5 - Alterações dos lipídeos - a gordura do leite se hidrolisa lentamente por lipases microbianas.
- Alterações como sabor azedo, amargo, caramelado e modificações da cor podem ter causas microbianas.
Alterações de carne
Fatores importantes: pH, umidade da superfície do produto, temperatura de armazenamento.
A partir do abate, a carne inicia modificações ocasionadas por enzimas do próprio tecido e microbianas, e pela oxidação lipídica.
A ação enzimática produz proteólise dos tecidos ( e ligeira hidrólise da gordura ).
Os produtos resultantes: peptídeos e aminoácidos e ácidos graxos formam excelente substrato para o crescimento de mos..
Alterações de carne
Os processos deteriorantes são produzidos por bactérias, leveduras e mofos aeróbicos e anaeróbicos, que provocam modificações na cor, sabor, textura e aspecto da carne.
Alterações de carne
Alterações por bactérias:
Carne fresca - bactérias do gênero pseudomonas Alguns produtos elaborados - Bact. do gênero Achromobacter.
Mucosidade ou limo - gêneros pseudomonas, achromobacter, leuconostoc, streptococcus, micrococcus, bacillus e alguns lactobacillus.
Carne refrigerada - devido a temperatura e umidade do produto e do ar - achromobacter.
Alterações de carne
Leveduras - as mais envolvidas em alterações de carnes são: psicrófilas e aeróbicas obrigatórias. Estas apresentam grande tolerância aos substratos secos e ácidos. Algumas espécies crescem a -5ºC.
As alterações de carnes por leveduras, consiste em modificações de sua coloração, de odor e sabor e de decomposição graxa.
Alterações de carne
Mofos - psicrófilos e aeróbicos obrigatórios.
Alguns crescem a -5ºC.
Alteração de pegajosidade - gêneros Mucor, Tamnidium e Rhizopus.
Manchas brancas - Sporothichium carnis
Manchas esverdeadas - Especies do gênero Penicilium
Manchas negras - Clodosporum herbarum e mofos de coloração negra
Alterações de pescado
Condições dos tecidos e maior teor de umidade - são mais sujeitos às alterações enzimáticas, oxidativa e microbianas de todas as carnes, devido a maior velocidade com que as enzimas atuam na carne de pescado (autolise) e pH mais elevado
(7,05 a 7,35) - mais propício ao crescimento bacteriano.
Amolecimento azedo - Especies do gênero bacillus
Peixes
Principalmente bactérias dos gêneros Pseudomonas e Achromobacter.
Cor amarelo esverdeada - Psicrófilos amarelos e pseudomonas fluorescens.
Cor marrom - leveduras não esporuladas
Cor rosada ou vermelha - espécies dos gêneros micrococcus e bacillus.
Crustáceos (lagostas, camarões, caranguejos, siris)
Apresentam altos teores de carboidratos, de aminoácidos livres, e substâncias extrativas nitrogenadas, o que os tornam muito propensos a deterioração por espécies de bactérias dos gêneros Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Bacillus e Flavobacterium.
Moluscos (ostras)
Apresentam maior teor de glicogênio do que peixes e maior conteúdo de base nitrogenada do que os crustáceos. Espécies do gênero pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus e Flavobacterium são responsáveis pela deterioração.
- pH abaixo de 5,2 é índice que releva a deterioração de moluscos.
Alterações de vegetais
Tipos e agentes causadores das alterações:
Físicas - agressões traumáticas, queimaduras durante o congelamento.
Enzimáticas - enzimas do alimento e microbiana
Depredação - insetos e roedores
Mecânicas - manobras de manipulação e transporte
Microbianas - bactérias, mofos e leveduras
Hortaliças pH ( 5,0 a 7,0 ) - bactérias
Frutas pH ( 2,0 a 5,0 ) - mofos e leveduras.
Alterações de ovos
Salmonella pullorum - provenientes do ovário ou oviducto
Bactérias dos gêneros Proteus, Pseudomonas e Clostridium, atingem o ovo antes da postura
-Putrefações
Bactérias e fungos são os maiores responsáveis pela deterioração do ovo.
Mofos - desenvolvem em volta da casca, destruindo a película protetora e chegando até o interior do ovo
Alterações de ovos
Bactérias - promovem mudanças de coloração, como:
- Alteração incolor - pseudomonas e enterobacter
- Alteração verde - pseudomonas fluorecens e alguns Coliformes.
- Alteração negra - pseudomonas e Proteus
- Alteração bi-color - Proteus melanovofenes
- Alteração rosa - Pseudomonas.
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação amarga - maçã - Glomerella cingulata
Putrefação azul - maçã - Penicillium italicum
cítricas - Penicillium digitatum
Putrefação cinzenta - maioria das frutas
Botrytis cinerea
Putrefação marron ou branca - lima, limão, maçã
Sclerotinia
Putrefação marron verdosa - cítricas e maçã
Espécies do gênero alternária
Principais tipos de alterações de frutas
Putrefação negra - figo, uva, banana, maçã - Aspergillus niger, gênero arternária, cerastomella
Putrefação mole - frutas de grande porte com exceção das cítricas – Esp. do gênero rhyzopus.
Alteração peduncular - cítricas e banana - Fusarium diplódia , Fusarium pomophis
Alteração verde - maioria das frutas - Clodosporium
Queimadura pulverulenta - cítricas e maçã – Esp. dos gêneros Phytophora e Perenospore
Tipos de alterações das frutas cítricas:
- Por Penicillium ( laranjas e limões )
- Por Phomopsis e diplodia ( pedúnculo da laranja)
- Por Phytophyra ( putrefação coriácea do limão )
- Por Sclerotina solerotiorum - putrefação algodoenta
- Por Oospora citiuranti - putrefação agria
- Por Alternária e Fusarium - putrefação apical
Alterações de hortaliças e legumes
Variada flora microbiana patogênica ou saprófita proveniente do solo.
Bactérias - deterioração inicial devido:
- ao pH
- Potencial de oxiredução - aeróbicas e anaeróbicas
Facultativas. Espécies do gênero Erwinia são as que mais provocam deterioração.
Exemplos de alterações:
Pepino e leguminosas - processos putrefativos por atividade bacteriana.
Cebola - bolores de cor negra - mofo
- apodrecimento - bactérias
Alterações de hortaliças e legumes
Exemplos de alterações:
Alho - bolores de cor azul - mofo
- apodrecimento - bactérias
Cenoura - várias formas de apodrecimento
- bactérias e alternária
Beterraba - apodrecimento - bactéria do gênero Erwinia
- Bolor azul – mofo
Tomate e pimentão - manchas e apodrecimento
bactérias e leveduras.
