Processamento de Derivados de Leite
Leite
Produto obtido pela ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene de vacas leiteiras sadias.
Brasil – média anual de 22.254 bilhões de litros.
Produto altamente nutritivo.
Função de suprir as necessidades do recém-nascido.
A partir do leite, pode-se obter centenas de produtos, incluindo aproximadamente 1000 variedades de queijos.
Até 1º de julho de 2011 – nas regiões Sudeste, Sul e Centro-oeste os parâmetros de contagem de células somáticas e de mos. mesófilos aeróbios não devem ser superiores a 750.000 células/mL e 750.000 UFC/mL. Nas regiões Norte e Nordeste 1.000.000 de células somáticas e 1.000.000 UFC/mL.
Granelização – traz vantagem se a coleta for realizada regularmente e se os tanques de expansão, as tubulações que conectam o tanque ou caminhão e os reservatórios dentro do caminhão estiverem muito bem higienizados.
Caso contrário, a contaminação irá ocorrer e prejudicar a qualidade do leite, aumentando a contagem de mos. psicrotróficos que sintetizam enzimas termorresistentes, ocasionando perda de sabor e textura.
A utilização de leite de boa qualidade é fundamental para a fabricação de produtos de qualidade seguros à saúde do consumidor.
Microbiologia do leite e seus derivados
Doenças veiculadas pelo leite e seus derivados
O leite dentro do úbere da vaca é isento de microrganismos.
A contaminação ocorre durante a ordenha, o manuseio e o transporte até a indústria.
O leite e seus derivados são ricos em nutrientes; portanto considerados excelentes ‘meios de cultura” para microorganismos.
Vários mos. patogênicos são capazes de se multiplicar no leite, tornando-o um risco para a saúde, quando recontaminado, e, ou, não pasteurizado.
As doenças veiculadas por alimentos podem ser classificadas como:
Intoxicação – ocorre quando a doença é causada pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento pelo patógeno. Não é necessária a ingestão do microorganismo propriamente dito.
Infecção – caracteriza-se pela ingestão do alimento contendo mos., que devem ser capazes de vencer as barreiras do trato gastrintestinal e colonizar o intestino, ocasionando os sintomas.
Alguns patógenos que podem ser veiculados pelo leite:
Staplylococcus aureus
Salmonella
Listeria monocytogenes
Escheríchia coli
Coxiella burnetti
Brucella abortus
Mycobacterium bovis
Campylobacter jejuni
Produção higiênica
Os vários estágios da cadeia de produção de leite, desde a vaca até o consumo, devem ser bem controlados, de maneira a assegurar qualidade e segurança do leite e seus derivados.
As BPF são ferramentas utilizadas na elaboração de produtos de qualidade.
Obtenção higiênica do leite
A qualidade higiênica do leite é influenciada pelo estado sanitário do rebanho e pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha.
O leite deve ser obtido de vacas sadias e a ordenha controlada em termos de higiene.
Na ordenha manual, o ordenhador precisa estar com as mãos higienizadas, vestir roupas limpas e usar acessórios que evitem a queda de pêlos no leite recém-ordenhado.
As ordenhadeiras devem ser previamente higienizadas.
Em ambos os casos, os demais equipamentos e utensílios que entrarão em contato com o leite também devem ter sido cuidadosamente higienizados.
Mastite
A mastite é considerada a doença mais persistente e disseminada entre as que têm importância sobre a higiene do leite.
A doença é caracterizada pela inflamação do úbere da vaca e pode ser causada por microrganismos como Steptococcus agalactae, Staplylococcus aureus e Mucoplasma bovis.
A mastite provoca:
Redução dos teores de lactose, gordura e caseína.
Aumento das proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos graxos livres.
Outros efeitos:
Aumento do número de células somáticas, aumentando o tempo de coagulação do leite e reduzindo a consistência e o rendimento de queijos; redução da estabilidade térmica; e alterações de sabor e odor.
Pasteurização do leite
É um tratamento térmico que visa eliminar todas as bactérias patogênicas e reduzir a contagem de deterioradores do leite.
Embora a pasteurização modifique algumas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do leite, este tratamento evita a disseminação de doenças.
Tipos de pasteurização
1) Lenta (LTLT) – 65 ºC/30 minutos
- Pode ser aplicada ao leite destinado à fabricação de queijos.
- É uma operação mais demorada.
- Requer mais atenção.
- Possui custo operacional maior (não tem regeneração).
2) Rápida (HTST) – 72 ºC/15 segundos
É realizado em equipamento de pasteurização a placas dotado de painel de controle com termorregistrador e termorregulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo, termômetro e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato e aparelhagem a placas até temperatura < a 4 ºC.
Visa reduzir a população de C. burnetti em 15 D, isto é 99,999999999999999 % de redução; 1 D equivale a 90% de redução.
A fosfatase alcalina, enzima presente no leite, tem resistência térmica ligeiramente superior à C. burnetti (patógeno mais resistente existente no leite).
É usada como parâmetro para medir a eficiência da pasteurização. A presença desta enzima indica que a pasteurização foi insuficiente.
A pasteurização garante a segurança microbiológica do leite.
A associação entre leite de boa qualidade, pasteurização eficiente e armazenamento sob refrigeração garante leite seguro e de qualidade.
Tecnologia de fabricação de queijos
Ingredientes de fabricação
Leite
Composição média:
Lactose - 4,8%
Gordura - 4,0%
Proteínas - 3,5%
Sais – 0,7 %
Água – 13,0 %
Os constituintes do leite variam de acordo com a raça da vaca, por exemplo:
Vaca Jersey – maior % de gordura.
Variam também com a alimentação, estação do ano, período de lactação, entre outros fatores.
Caseínas
Representam 80% da fração protéica do leite, sendo subdividida em a-caseína b-caseína e k-caseína.
A k-caseína corresponde a 10% da caseína, sendo alvo da ação do coalho para fabricação de queijos.
A outra fração protéica (20%) é constituída de proteínas do soro.
O leite deve ser de ótima qualidade, obtido de animais sadios e seguindo as boas práticas de fabricação, a fim de obter um produto final de qualidade e seguro ao consumidor.
O leite quando obtido sem práticas adequadas pode apresentar contaminação inicial alta, que é responsável pela elevação da acidez natural.
Este aumento ocorre em virtude da fermentação da lactose com produção de ácido lático, resultando num leite ácido.
Leite ácido não é recomendado para produção de todos tipos de queijos, pelo fato de interferir na sua coagulação, podendo provocar desmineralização da coalhada.
Normalmente, leite ácido é destinado à fabricação de alguns outros produtos, como requeijão, ou ainda pode ser direcionado ao desnate para obtenção de creme, matéria-prima para produção de manteiga.
Cuidado deve ser tomado quanto à refrigeração excessiva do leite, pois se de um lado evita a sua deterioração pela multiplicação de mos.mesófilos, por outro favorece o crescimento de psicrotróficos.
Esses mos., embora sejam inativados pela pasteurização, podem produzir enzimas proteases e lípases que são termorresistentes, provocando diversos efeitos negativos na fabricação do queijo.
A produção de proteases é capaz de degradar certas caseínas e liberar peptídios e nitrogênio não-protéico na forma de amônia, resultando em perdas no soro de compostos nitrogenados e, consequentemente queda no rendimento dos queijos.
As lípases podem hidrolizar a gordura do queijo, liberando ácidos graxos que causam a rancidez, conferindo sabor desagradável ao produto em virtude da formação de ácido butírico.
Cloreto de cálcio
É adicionada com o objetivo de repor parte dos sais de cálcio que foi precipitado pelo tratamento térmico da pasteurização.
A presença do cálcio solúvel é indispensável para que a coagulação ocorra. Ele também melhora as propriedades da coalhada, aumentando a sua firmeza, em virtude da melhor capacidade de expulsão do soro, proporcionada pela ação do cloreto de cálcio.
Coalho
É uma substância originalmente extraída do estômago de alguns mamíferos como o bezerro e cabrito em fase de amamentação, sendo atualmente também sintetizado por alguns mos.
Encontra-se disponível no mercado nas formas líquidas e em pó.
A dosagem utilizada segue as recomendações do fabricante e é determinado pelo poder coagulante.
É uma enzima conhecida como quimosina. Sua ação consiste em romper ligação específica 105-106 da k-caseína, provocando a coagulação enzimática do leite.
O tipo e a dose usados de coalho podem influenciar a formação do gosto amargo no queijo.
Ácido lático
Funções:
Reduzir o pH para favorecer a ação das enzimas do coalho, proporcionar um gosto levemente ácido ao queijo e auxiliar na conservação do produto.
O queijo fabricado com ácido lático apresenta melhor rendimento, por propiciar maior retenção na umidade, pois o desenvolvimento da acidez só ocorre no momento de adição do ácido.
Além destas funções, em alguns produtos, como requeijão, o ácido lático pode ser adicionado ao leite, visando reduzir o pH até o ponto isoelétrico da caseína, ou seja, valor do pH de, aproximadamente, 4,6.
Neste ponto a caseína precipita, formando coágulos, que são mais fracos do que os formados pela coagulação enzimática (coalho).
A coagulação da caseína em seu ponto isoelétrico é chamada coagulação ácida.
Fermento lático
É constituído por bactérias láticas que fermentam, principalmente, a lactose, sendo o produto dessa fermentação o ácido lático.
Essas bactérias são responsáveis pelo desenvolvimento da acidez do queijo e pela formação de olhaduras desejáveis e regulares em alguns queijos típicos (Gruyere, Gouda).
O desenvolvimento da acidez apresenta também como vantagem a inibição de mos. contaminantes no queijo devido à redução ocorrida no pH.
As culturas normalmente utilizadas na elaboração de queijos classificam-se em quatro grupos:
Grupo BD ou LD - composto pelas seguintes estirpes: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, e Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris. Essas culturas desenvolvem teor elevado de aroma, certa quantidade de gás e ácido. São freqüentemente utilizadas em queijos semiduros.
Grupo B ou L - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e Leuconostos mesenteroides subsp. cremoris. São culturas produtoras de ácido, pouca quantidade de gás e menos aroma. Utilizados também na produção de queijos semiduros e cottage.
Grupo D - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis. São culturas produtoras de ácido, aroma e muito gás. Empregadas na fabricação de queijos com olhaduras e sabor muito forte.
Grupo O - Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. São culturas produtoras apenas de ácido. Empregadas na fabricação de queijos de massa fechada e compacta, como o Minas Frescal.
Cloreto de sódio
Tem como objetivos principais conferir sabor aos queijos e auxiliar na conservação do produto.
Tipos de salga:
1. Misturar o sal ao leite
· permite maior uniformidade no gosto salgado.
· pode inibir a ação da cultura fermentadora.
2. Salga a seco
Geralmente coloca-se o sal no momento de viragem dos queijos nas formas. É uma opção inadequada, já que sua distribuição não ocorre de maneira uniforme sobre toda superfície do queijo.
3. Salmoura
Consiste de uma solução de água com sal que fica depositada em tanques alojados no interior de câmaras frigoríficas com temperaturas de 10-12 ºC. Tem concentração de sal em torno de 18-20%.
A salmoura propicia distribuição uniforme do sal.
Os queijos são colocados na solução e permanecem por períodos proporcionais ao seu peso, formato, teor de umidade e à quantidade desejada de sal.
Por ser fonte de contaminação, a salmoura deve ser tratada regularmente a fim de promover uma depuração física e microbiológica.
4. salga na massa
Muito utilizada na elaboração artesanal de queijos. Ocorre após a retirada do soro, antes de os queijos serem enformados.
Queijo Minas Frescal
- Queijo de massa crua, podendo ser vendido logo após a fabricação.
- Alto teor de umidade – muito perecível.
Características:
- Coloração esbranquiçada,
- Textura fechada com poucas olhaduras mecânicas.
- Sabor variando de ligeiramente ácido a suave, e consistência mole.
- Peso entre 0,5 e 3,0 Kg.
- Rendimento 6 - 7 litros/Kg.
Defeito possível de ocorrer é o estufamento precoce, causado principalmente pela presença de bactérias do grupo coliformes, que fermentam a lactose, liberando gás carbônico e provocando olhaduras pequenas e irregulares e sabor indefinido e indesejável.
Para evitar esse problema, deve-se adotar as BPF.
Composição média
Umidade 46,0 – 54,9
GES 25,0 – 44,9%
pH 5,0 – 6,3
Sal 1,4 – 1,6%
Fluxograma de Fabricação do Queijo Minas Frescal
Leite pasteurizado e padronizado
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Temperatura: 35 ºC
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Adição de cloreto de cálcio
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Adição de fermento lático ou ácido lático
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Adição de coalho
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Coagulação – repouso
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Corte da coalhada
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Repouso – 3 min
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Mexedura
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Dessoragem
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Salga
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Enformagem
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Viragem
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Câmara fria
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Embalagem
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Comercialização
Doce de Leite
É um derivado do leite resultante da concentração de uma mistura constituída basicamente de açúcar (sacarose) e leite até alcançar uma concentração conveniente.
Pode ser adicionado de outros aditivos como: glicose (de milho ou de mandioca), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim), bicarbonato de sódio (para redução de acidez), espessantes, estabilizantes, aromatizante (baunilha e até mesmo corante de caramelo, quando for necessário.
Composição Média
Umidade Máx. 30%
Proteína Min. 5%
Gordura 6 – 9%
Cinzas Máx. 2%
Fluxograma de Fabricação do Doce de Leite Pastoso
Leite de boa qualidade
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Padronização do teor de gordura
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Redução da acidez = Adição de bicarbonato
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Adição do açúcar
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Concentração
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Ponto do doce
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Resfriamento do doce
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Agitação do doce
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Embalagem e estocagem
Iogurte
É definido como o produto lácteo, ácido, obtido por meio da fermentação de culturas simbióticas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus; estes microrganismos devem estar viáveis e abundantes na hora do consumo.
Estes microorganismos exercem papel importante durante a produção e o armazenamento do produto, como o desenvolvimento por acidez, sabor, aroma, textura e vida de prateleira.
Composição Média do Iogurte Integral
Gordura 3,0 - 5,9%
Acidez 0,8 % ac. lático
Proteínas lácteas Min. 2,9%
PH 4,1 – 4,3%
Lactose 4,0%
No Mercado brasileiro existem, basicamente, dois tipos de iogurte: o tradicional e o líquido.
Para fabricação de ambos, os ingredientes utilizados são leite de boa qualidade, açúcar, cultura termófila e polpa (se necessário).
A diferença básica entre eles está no modo como a massa é quebrada.
Fluxograma de Fabricação de Iogurte Tradicional
Leite integral + 10% de açúcar
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Tratamento térmico (83 ºC/20 min.)
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Resfriamento a 43 ºC
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Inoculação de 1% da cultura
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Incubação até 0,65% de acidez titulável
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Resfriamento a 10 ºC
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Quebra da massa
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Adição de 3% de polpa de fruta
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Envase
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Maturação
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Comercialização
