quarta-feira, 2 de março de 2011

Fabricação de margarina

Fabricação de margarina e outras gorduras vegetais
A margarina foi inventada em 1869, quando, na França, o químico Hippolyte Mêge Mouriès (1817-1880) ganhou o prêmio oferecido pelo governo de Napoleão a quem descobrisse um produto similar à manteiga, porém mais barato e de melhor e mais fácil preservação.
Após várias experiências, conseguiu produzir uma nova gordura, através da extração de um líquido oleoso chamado de “óleo margarina”, que era a base que dava origem ao novo produto.
A margarina é um produto gorduroso em emulsão estável com o leite ou seus constituintes e derivados com óleos ou gorduras de origem vegetal, destinado a alimentação, com cheiro e sabor característico. Sua gordura proveniente do leite não ultrapassa 3% da composição total.
Para a formação da margarina, os óleos ou gorduras são modificados por um processo chamado hidrogenação. É um processo em que são adicionados átomos de hidrogênio nas gorduras líquidas, para assim obter um produto sólido a temperatura ambiente.
A margarina é produzida a partir de óleos vegetais, enquanto a manteiga possui gordura de origem animal, já que sua base é o leite. A manteiga, portanto, apresenta somente gordura saturada, aquela que aumenta o colesterol LDL (ruim) e forma placas de gordura (aterosclerose), responsáveis por obstruir artérias do coração.

A margarina é composta por óleos vegetais, ricos em gorduras insaturadas (mono e poliinsaturadas), benéficas para o organismo por combater o colesterol ruim. Porém, para que a margarina torne-se um creme consistente, uma parte do óleo passa por um processo chamado de hidrogenação. Nesta mudança, a configuração molecular da gordura insaturada sofre alterações e se converte em gordura trans, que é considerada tão ou mais maléfica do que a saturada. Além dos conhecidos efeitos da saturada, a trans diminui o HDL (colesterol bom) do sangue e há indícios de que ela pode estimular células cancerosas, em especial, nas mamas.
A indústria de margarinas investe cada vez mais em benefícios do produto para ganhar mercado. A margarina permite que em sua composição possam ser veiculados diversos princípios ativos ou funcionais, que interfiram de maneira a melhorar a saúde do consumidor. A margarina light também apresenta gordura trans e possui menos gordura total do que a margarina comum ou a manteiga.
As margarinas light, e principalmente as com adição de fitosterol, são boas opções para quem tem colesterol alto ou problemas cardiovasculares.
Entre a margarina comum e a manteiga, o valor calórico é praticamente o mesmo. Somente as margarinas light apresentam teor menor de gordura total quando comparadas com a manteiga.
Uma das vantagens da manteiga é a presença da vitamina A em sua composição. A substância encontrada na manteiga é pronta para ser absorvida pelo organismo. Nas margarinas, a ausência dessa vitamina é compensada com a adição de pró-vitamina A. Esta é metabolizada em vitamina A quando já está no organismo. Ela leva mais tempo nesse processo e, a conversão não atinge 100%. E a vitamina A pronta, como a da manteiga, é difícil de ser encontrada em alimentos em geral. Muitos apresentam a pró-vitamina.

Controle de Qualidade
São efetuadas análises de qualidade nas matérias-primas (ingredientes do produto). Todas as etapas do processo de fabricação são controladas seguindo as especificações em termos de processo, qualidade e higiene. As principais análises realizadas são:
• Sensoriais: incluem testes de aroma, sabor e aparência;
• Físico - químicas: verificam ponto de fusão, acidez e o teor de sal;
• Microbiológicas: garantem a ausência de microorganismos no produto final.
Além disso, são mantidos rigorosos controles das condições do processo como pressão, temperatura e peso final do produto.
O produto deve ser conservado sob refrigeração de 7 a 16° C.
Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleo (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa), contendo gordura de origem totalmente vegetal e leite.

Características sensoriais
• Aspectos: Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade). Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração.
• Sabor e odor. De sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho. No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80%
• Acondicionamento. Deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contaminação.
• Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: Bixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.
• Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado.
• Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras.
• Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo legislação específica da ANVISA.
• Higiene: As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código Internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene
dos Alimentos. Ausência de qualquer tipo ou elementos estranhos.
Para fabricar margarina, adicionam-se átomos de hidrogênio às moléculas de gordura para que
fiquem mais saturadas, elevando o ponto de fusão para que o óleo permaneça sólido à
temperatura ambiente, ou seja, para que a margarina não escorra pela mesa. Este processo,
chamado "hidrogenação", exige a presença de um catalisador metálico e temperaturas em
torno de 260°C para que a reação aconteça. Assim, cerca de metade das ligações "cis"
transformam-se em ligações "trans".
A hidrogenação passou a ser muito usada nos Estados Unidos porque este tipo de óleo não se
estraga nem fica rançoso tão depressa quanto o óleo comum, e assim tem uma vida de
prateleira maior. Neste caso, pode-se deixar um cubo de margarina exposto durante anos e ele
não será atacado por fungos, insetos ou roedores. A gordura da margarina é parcialmente
hidrogenada (ou seja, não totalmente saturada), os fabricantes podem dizer que é "poliinsaturada"
e vendê-la como alimento saudável.
Para a obtenção de um produto de boa qualidade, é necessário que além de uma matéria prima de excelente qualidade e boa técnica de processamento, seja observada também a proporção entre os componentes, para, manter sempre uma composição uniforme e que não fuja às disposições regulamentares oficiais.
A cor amarela da manteiga deve-se principalmente ao conteúdo de b-caroteno. A manteiga nada mais é do que a gordura do leite. Por muito tempo, atribuiu-se a ela a fama de alimento não saudável, devido à quantidade e qualidade de gordura (ácidos graxos saturados) e de colesterol. Apareceram daí orientações para substituí-la pela margarina e pelos cremes vegetais. Não tardou muito para se descobrir que muitos de seus substitutos também continham substâncias (ácido graxos trans) que apresentavam o mesmo comportamento, dentro do organismo, que a gordura da manteiga. Por isso, ambos produtos, devem ser consumidos com moderação.

Conclusões e recomendações
A margarina e a manteiga, se usadas moderadamente, podem ser incorporadas a uma dieta saudável. Muitas pessoas, erroneamente, pensam que a manteiga possui mais calorias do que a margarina. Na verdade, ambas têm aproximadamente o mesmo número de calorias e também o mesmo teor de água, entre 16 e 20%. O conteúdo calórico da margarina e da manteiga pode ser reduzido pela adição de água, por aeração, adição de fibras ou por ambos.
A manteiga é um produto obtido pela separação mecânica (por força centrífuga) da parte gorda do leite ou nata, adicionado ou não de cloreto de sódio (sal de cozinha). Ela é formada batendo-se o creme de leite fresco obtido previamente pela desnatação do leite. O processo de desnatação é a operação na qual só a matéria gorda é separada dos demais componentes do leite.
É importante ressaltar que, ao ultrapassar o prazo de validade, o produto não estará imediatamente inadequado para o consumo. Porém, após esta data ele começará a perder as características originais de sabor, cor, odor, etc. Além disso, os aditivos terão seu poder de conservação reduzido, podendo levar o produto à deterioração.
Por estas razões, recomenda-se que o produto seja consumido apenas dentro do prazo de validade estabelecido na embalagem, pois assim podem-se assegurar suas características sensoriais.

3 comentários:

  1. ótimas informações, obrigada!
    Me ajudou no meu trabalho de quimica ^^

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  2. me ajudou, e muitoooooo, no meu trabalho de biologia ^^

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  3. Obrigado, me ajudou muito no meu trabalho de Processos Industriais II ^^

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