Princípios de conservação de alimentos
INTRODUÇÃO
As matérias primas agroalimentares são susceptíveis a alterações, que podem ser de ordem física, química, ou biológica.
As de ordem física são decorrentes de ação de agentes mecânicos que causam danos como: quebras, deformações, perfurações e cortes.Outros agentes, como o ar, a luz e o calor podem promover alterações de cor, aparência e sabor dos alimentos.As alterações químicas normalmente decorrem pela degeneração de sustâncias constituintes do alimento.Fatos que podem ocorrer de forma espontânea ou indução de algum fator externo, como por exemplo, a composição do ar ambiente.Nestes casos, ocorrem alterações químicas enzimáticas e não enzimáticas.Estas podem causar mudanças das características dos alimentos como cor, sabor e consistência.
As alterações biológicas podem ser causadas por insetos, roedores e microorganismos. Microorganismos (fungos e leveduras) causam alterações dos alimentos por meio de processos como a fermentação, putrefação e alteração de aparência, sendo que:
- a fermentação dá-se pela decomposição dos açúcares ocorrendo a geração de gases inodoros, álcoois ou ácidos;
- a putrefação desenrola-se pela decomposição de grupamentos protéicos em que pode ocorrer a liberação de gases com odor desagradável; e
- alterações de aparência que procedem pelo desenvolvimento de microrganismos sobre a superfície do alimento, modificando a sua aparência, consequentemente, tornando-o refutável ao consumo.
Normalmente as alterações (físicas, químicas e biológicas) dos alimentos ocorrem de forma conjunta.
Torna-se necessário a adoção de técnicas que busquem prevenir e/ou retardar:
- a decomposição dos alimentos por agentes microbianos, e
- a autodecomposição dos alimentos.
Procedimentos adotados pela CTA:
- métodos de assepsia que abrangem as formas de obtenção de matérias primas e os procedimentos de higienização dos ambientes agroindustriais;
- as Boas Práticas de fabricação – BPF; e
- os métodos de conservação de alimentos.
Métodos de conservação de alimentos
A seleção do método mais apropriado depende:
- natureza dos alimentos: líquido, sólido ou pastoso;
- período de tempo a conservar;
- custo do processo; e
- os agentes de deterioração envolvidos.
Conservação de alimentos pelo uso do calor
Visa que por meio da exposição ao calor os agentes como fungos e bactérias sejam destruídos parcialmente ou em quase sua totalidade.
Os principais métodos dessa categoria são: pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação.
Pasteurização
A pasteurização é um método térmico que inativa os microrganismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores que poderiam crescer normalmente durante a estocagem do produto.
Tem como objetivo prolongar a integridade dos alimentos pela inativação de enzimas e a destruição de microorganismos sensíveis ao choque (temperatura elevada seguida de rápido resfriamento).
Não há modificação no valor nutritivo nem nas características organolépticas do alimento submetido a esse método.
Tipos de pasteurização:
Lenta: realizada a uma temperatura de 65ºC durante 30 minutos. É utilizada para leite de cabra.
Rápida: realizada a uma temperatura de 75ºC durante 15 a 20 segundos. É utilizada para leite A, B e Pasteurizado ( C ) de saquinho.
Branqueamento
É indicado para desnaturar enzimas de frutas e hortaliças que durante o armazenamento promovem descoloração e alterações de sabor e aroma.
O processo consiste em mergulhar o alimento em água aquecida ou insuflar vapor sobre o mesmo, por um espaço de tempo 2 a 10 minutos e imediato resfriamento geralmente em água fria.O processo é também empregado na apertização (produção de enlatados) com o objetivo de:
- Remover gases dos tecidos dos alimentos elaborados e acondicionados em latas ou vidros antes de fechar;
- promover desinfecção externa das embalagens; e
- pré-aquecer o produto, o que diminui o tempo do uso da autoclave durante a apertização.
Apertização
Neste processo após a elaboração o alimento é acondicionado em latas que são lacradas por meio de recravadeiras. Estas então são encaminhadas às autoclaves para aplicação do tratamento térmico.
A autoclave constitui-se de um recipiente fechado, em que os produtos enlatados ou acondicionados em vidros são submetidos a temperaturas superiores a 100ºC sem haja ebulição da água, o que protege a constituição do alimento.Esterilização - UAT - ultra alta temperatura
O tratamento UAT é muito utilizado para creme de leite, sucos e leite.
Leite: 138ºC por 2 segundos; em seguida tem a temperatura reduzida para cerca de 32ºC e é envasado em embalagem longa vida, a qual impossibilita trocas do alimento com o meio, pois este tipo de embalagem é confeccionada em multicamadas de filmes de papelão, alumínio, polietileno.
Secagem e desidratação
São processos por meio dos quais é reduzido o teor de umidade dos alimentos o que possibilita a conservação, pois é:
- inviabilizado o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração – fungos e bactérias;
- reduzido a taxa de respiração do alimento, e
- bloqueado a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam a autodegeneração e transformações.
No processo de secagem o teor de umidade do produto é reduzido até um nível que possibilita a conservação, enquanto que na desidratação o teor de umidade é levado a níveis próximos a zero.
A dinâmica básica do processo de secagem e desidratação consiste na passagem de um volume de ar seco e aquecido pelo produto.
Assim o produto é aquecido o que promove a transferência de umidade para o ar que ao sair do secador apresenta menor temperatura e maior umidade relativa quando comparada às condições de entrada.O processo de secagem é utilizado na redução do teor de umidade de grãos, amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produção de leite em pó.
A desidratação é empregada para o caso de frutas como maçã e banana.
Conservação pelo uso do frio
A técnica de redução de temperatura na conservação de alimentos é utilizada para retardar ou inibir:
- reações químicas e atividades enzimáticas
- ação de microrganismos
Porque quanto menor a temperatura menor serão as velocidades das reações bioquímicas, e do crescimento de uma população de microrganismos.
As técnicas empregadas são a refrigeração e o congelamento.Na refrigeração, o alimento é mantido em uma temperatura que varia entre 0ºC e 7ºC e para o congelamento eficiente é necessária uma temperatura inferior a -18ºC porque, nestas temperaturas, a atividade microbiana é inibida.
As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos microorganismos. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos.
Na refrigeração, o alimento é mantido em uma temperatura que varia entre 0ºC e 7ºC e para o congelamento eficiente é necessária uma temperatura inferior a -18. ºC porque, nestas temperaturas, a atividade microbiana é inibida.
Com o frio é possível conservar alimentos por longos períodos de tempo:
Alimento Tempo de refrigeração
Vísceras e carne moída 2 a 3 horas
Peixe fresco 1 a 2 dias
Leite pasteurizado 2 a 3 dias
Carne fresca 4 a 5 dias
Legumes, verduras e frutas em geral 4 a 8 dias
Ovos 10 a 30 dias
Alimento Tempo de congelamento
Carnes vermelhas 3 a 12 meses
Aves 3 a 6 meses
Peixes e mariscos 3 a 6 meses
Legumes 6 meses
Uso de aditivos
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes, edulcorantes, acidulantes e umectantes.
Os aditivos químicos, inicialmente usados para a conservação dos alimentos, assumiram novos papéis. Por exemplo, são usados para o aprimoramento da aparência, do sabor e do odor.
Os tipos de aditivos utilizados para a conservação de alimentos são os antioxidantes (evitam decomposição pela ação do oxigênio) e os conservantes (aumentam o prazo de validade do produto).
Antioxidante é uma substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos. São sempre representados pela letra A no código.
Conservadores
São os ácidos, sais ou óxidos que quando acrescidos aos alimentos permitem retardar a velocidade do processo de deterioração, principalmente, por inibir a ação de microorganismos.
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